D’où vient la crème ?
La crème vient du lait, après la traite des vaches, grâce à l’écrémage.
L’écrémage sépare la crème du lait cru, c’est-à-dire le lait non traité. Dans l’écrémeuse, la crème sort en haut et le lait écrémé sort en bas.
Comment fabrique-t-on la crème ?
On fabrique la crème en séparant le lait, puis en la faisant maturer.
Une écrémeuse-centrifugeuse, une machine où le lait tourne rapidement, sépare la crème du lait écrémé. Avec des ferments lactiques, puis pendant quelques heures en cuve, la crème s’épaissit et s’acidifie.
Comment conserver la crème ?
On conserve la crème au réfrigérateur, sauf la crème stérilisée avant ouverture.
La crème crue et la crème fraîche pasteurisée liquide se placent au réfrigérateur, mais la crème crue ne s’y garde que quelques jours. Les crèmes liquides stérilisées restent à température ambiante avant ouverture, après un traitement UHT à 150 °C pendant 2 secondes, puis vont au réfrigérateur une fois ouvertes.
Pourquoi certaines crèmes sont-elles plus grasses ?
Certaines crèmes sont plus grasses parce qu’elles recueillent davantage de matière grasse.
Dans l’écrémeuse, les corps gras, plus légers, vont vers le centre, tandis que les éléments plus lourds vont vers les parois. La crème est donc plus ou moins grasse selon l’endroit où elle est recueillie.
La crème est-elle toujours épaisse ?
Non, à la sortie de l’écrémage, la crème est naturellement fluide.
Juste après la séparation du lait, elle coule facilement et n’est donc pas encore épaisse.