7 litres de lait
Pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse, il faut en moyenne cette quantité de lait, d’après le CNIEL.
30 à 40 %
Pour la crème fraîche crue, le CNIEL indique cette teneur en matière grasse.
150 °C pendant 2 secondes
Pour stériliser les crèmes liquides par traitement UHT, le CNIEL décrit ces paramètres.
1. Le lait, de la traite à la laiterie
Dans le circuit de fabrication présenté par le CNIEL, tout commence par la traite des vaches laitières. À la ferme, le lait attend dans des cuves réfrigérantes, puis un camion-citerne isotherme le transporte jusqu’à la laiterie. Pour vérifier sa qualité, le lait est analysé à la ferme, puis une nouvelle fois à la laiterie avant les premières transformations.
2. L’écrémeuse sépare la crème du lait
Après sa pasteurisation, le lait peut passer à l’écrémage dans le circuit décrit par le CNIEL. Pour séparer la crème du lait, l’écrémeuse-centrifugeuse fait tourner le lait à vive allure. En haut de l’écrémeuse sort la crème, tandis que le lait écrémé sort en bas. Pour produire des laits demi-écrémés, une partie de la crème séparée est remise dans le lait.
3. La teneur en matière grasse varie
Dans l’écrémeuse, les éléments les plus lourds se déplacent vers les parois, tandis que les corps gras, plus légers, vont vers le centre. La crème contient plus ou moins de matière grasse selon qu’elle est recueillie plus ou moins près du centre de l’écrémeuse. Dans les crèmes légères ou allégées, des épaississants peuvent être ajoutés pour garder leur onctuosité.
4. Crème crue et crèmes traitées : les différences
Pour la crème fraîche crue, il n’y a ni pasteurisation ni stérilisation. La crème fraîche pasteurisée liquide, que vous connaissez sous le nom de fleurette, ne subit ni maturation ni stérilisation. Pour les crèmes liquides stérilisées, le chauffage se fait à haute température, par stérilisation ou par traitement UHT. L’appellation « fraîches » ne peut pas être utilisée pour les crèmes liquides stérilisées.
5. La maturation épaissit la crème
Après l’écrémage, introduire des ferments lactiques dans la crème est l’étape appelée ensemencement. En cuve, la crème est ensuite laissée à mûrir pendant quelques heures. Pendant cette maturation, la crème s’acidifie, s’épaissit et prend du goût. D’une crème à l’autre, le goût peut changer selon le lait et les ferments utilisés.
6. À chaque type de crème sa conservation
Au réfrigérateur, vous gardez la crème crue quelques jours seulement. Pour conserver la crème fraîche pasteurisée liquide, vous la placez au réfrigérateur. Avant ouverture, les crèmes liquides stérilisées se gardent à température ambiante, puis au réfrigérateur une fois ouvertes.