72 °C
Dans le circuit décrit par le CNIEL, le lait est chauffé à 72 °C lors de sa pasteurisation.
15 secondes
Le CNIEL indique un chauffage du lait pendant 15 secondes pour la pasteurisation décrite dans ce circuit.
Au moins 10 minutes
Pour sa méthode maison, le CNIEL vous propose de secouer la crème dans un grand pot de confiture bien fermé pendant au moins 10 minutes.
1. Acheminer le lait à la laiterie
Le lait cru est collecté dans les fermes laitières des environs puis transporté à la laiterie dans des camions-citernes réfrigérés. À la laiterie, le lait est analysé avant la séparation de la crème décrite par le CNIEL.
2. Séparer la crème du lait
L’écrémeuse fait tourner le lait très rapidement et sépare la crème grâce à la force centrifuge. La crème recueillie servira ensuite à fabriquer le beurre. Autrefois, les paysans récupéraient la crème formée à la surface du lait cru après quelques heures de repos.
3. Préparer la crème
Dans le procédé décrit par le CNIEL, la crème est pasteurisée pour éliminer les éventuels micro-organismes indésirables. La crème peut être maturée pour développer ses arômes. L’introduction de ferments lactiques dans la crème permet de l’épaissir, de l’acidifier et de lui donner du goût.
4. Baratter pour former les grains
Pour obtenir du beurre, la crème est battue fortement. Pendant le barattage, des grains jaunes se forment dans le babeurre. Une crème fouettée trop longtemps finit par se transformer en beurre.
5. Laver, malaxer et mouler le beurre
Les grains sont récupérés puis lavés à l’eau pure pour éliminer les traces de babeurre et améliorer la conservation. Le beurre est malaxé pour former une masse lisse et homogène. Cette masse peut être moulée en mottes ou en plaquettes. Les machines actuelles reproduisent à plus grande échelle l’écrémage, le barattage et le malaxage autrefois réalisés à la main.