72 °C pendant 15 secondes
En France, dans le circuit décrit par le CNIEL, le lait est pasteurisé entre deux plaques chauffantes à cette température et pendant cette durée.
1 litre
En France, c’est la quantité de lait entier utilisée dans la recette de fromage frais maison du CNIEL.
35 °C
En France, la recette de fromage frais maison du CNIEL demande de faire tiédir le lait à cette température, sans le faire bouillir.
Le lait quitte la ferme pour la laiterie
À la traite, dans le circuit décrit par le CNIEL, des machines reproduisent le mouvement des mains pour traire les vaches. Une fois la traite terminée, le lait est réfrigéré pour le protéger et le conserver. Avant son transport à la laiterie en camions-citernes isothermes, le lait est analysé pour vérifier qu’il respecte les normes de consommation.
Choisir un lait cru ou pasteurisé
La pasteurisation sert à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le lait peut passer par la pasteurisation, une étape qui n’est pas obligatoire pour tous les fromages.
Transformer le lait en caillé
Dans le caillage décrit par le CNIEL, la présure et les ferments lactiques font coaguler le lait. Selon le type de fromage que l’on souhaite fabriquer, la quantité de ferments lactiques peut varier. À la fin du caillage, vous obtenez le caillé.
Mettre en moule, puis égoutter
On place le caillé dans des moules choisis en fonction de la forme souhaitée pour le fromage. L’égouttage sépare le caillé du petit-lait et prolonge la conservation du caillé. Avec la recette maison du CNIEL, vous obtenez un fromage plus épais en prolongeant l’égouttage ou en pressant le caillé dans un torchon.
Démouler le fromage et le saler
Pour les fromages dont la fabrication se poursuit, le CNIEL décrit un démoulage, puis un salage au sel fin ou dans un bain de saumure saturé. Le sel donne du goût au fromage et contribue à sa conservation.
Laisser le fromage mûrir en cave
Pour les fromages qui poursuivent leur transformation, l’affinage est la dernière étape du circuit de fabrication décrit. En France, selon le CNIEL, il faut quelques jours à quelques mois d’affinage selon les variétés de fromages. En cave d’affinage, les fromagers contrôlent la maturation du fromage en régulant la température et l’humidité.