Piments et poivrons : fiches courtes
Les sources ouvertes en disent trop peu sur ces piments et poivrons pour une page entière : voici, pour chacune, les faits vérifiés.
Adjuma
Espèce : Capsicum chinense · Couleur : Rouge ou jaune · Synonymes : Adjoema, aji umba, ojemma
L’Adjuma porte des fruits rouges ou jaunes qui ressemblent à de petits poivrons. Il est parfois commercialisé sous le nom de Madame Jeanette, qui désigne pourtant une autre variété. Son piquant atteint entre 100 000 et 500 000 unités sur l’échelle de Scoville.
Ají amarillo
Espèce : Capsicum baccatum · Origine : Pérou · Fruit : Allongé, s’affinant vers la pointe · Synonymes : Ají escabeche
L’Ají amarillo signifie « piment jaune » en espagnol, alors que ses fruits deviennent orange doré à maturité. Sa saveur fruitée rappelle la mangue et le fruit de la passion, avec un piquant d’environ 30 000 à 50 000 unités Scoville. Une fois séché, généralement au soleil, il prend le nom d’ají mirasol et apporte aux plats mijotés une douceur plus concentrée, évoquant le raisin sec.
Ají panca
Origine : Pérou · Couleur : Rouge foncé à bordeaux à maturité · Usage : Cuisine péruvienne
L’Ají panca est couramment cultivé sur la côte péruvienne. Il est habituellement séché au soleil dans les fermes avant d’être vendu sous forme sèche.
Almora Lakhori Mirchi
Espèce : Capsicum annuum · Origine : Uttarakhand, Inde · Synonymes : Lakhori, Lakhor · Usage : Préparation d’un sel aromatisé au piment jaune Lakhori
L’Almora Lakhori Mirchi est un piment jaune dont les rides se forment pendant le séchage. Le petit calibre, appelé Lakhori Jamri, contient beaucoup de graines et sert à produire des flocons de piment, tandis que le grand calibre s’utilise entier ou en poudre. Son piquant très intense invite à l’utiliser en petites quantités.
Banaras Lal Bharwamirch
Espèce : Capsicum annuum · Origine : Région de Banaras, aussi appelée Varanasi, dans l’Uttar Pradesh · Couleur : Rouge · Synonymes : Lal Sona, « or rouge » en hindi
Le Banaras Lal Bharwamirch est légèrement piquant et sert surtout à préparer le Banarasi Lal Mirch Bharwa Achar, un condiment traditionnel de piments farcis. Sa peau, très épaisse au champ, s’affine progressivement après le farcissage aux épices jusqu’à devenir fine comme du papier. Le fruit ne présente pas d’amertume avant maturité, puis développe peu à peu un goût amer en mûrissant.
Beaver Dam pepper
Espèce : Capsicum annuum · Fruit : En forme de corne, à paroi épaisse · Couleur : Rouge ou orange à maturité · Usage : Cru, farci, en soupe ou en ragoût
Le Beaver Dam pepper provient de graines apportées à Beaver Dam, dans le Wisconsin, par l’immigrant hongrois Joe Hussli en 1912. Les plants sont sensibles à l’humidité et produisent davantage de fruits dans des conditions sèches. Pour soutenir le poids des fruits, vous pouvez avoir besoin d’un treillis ou d’une cage de maintien.
Bhiwapur chilli
Espèce : Capsicum annuum · Origine : Maharashtra, Inde, notamment autour de Bhiwapur dans le district de Nagpur · Couleur : Rouge vif · Synonymes : Doda chilli
Cette variété est surtout cultivée dans le district de Nagpur, dans l’État indien du Maharashtra. Sa couleur rouge vif sert de colorant dans l’alimentation et les cosmétiques.
Black Pearl pepper
Espèce : Capsicum annuum · Cultivar : Black Pearl · Obtenteurs : Rob Griesbach et John Stommel · Origine : États-Unis
Ses feuilles et ses fruits noirs lui donnent un aspect ornemental marqué. Les fruits noirs deviennent cramoisis à pleine maturité, tandis que les feuilles vont du noir semi-brillant au violet profond.
Cascabella pepper
Espèce : Capsicum annuum · Cultivar : Cascabella · Couleur : Jaune au moment de la récolte habituelle · Usage : Mariné
Ce petit piment à la saveur fruitée est généralement récolté jaune et vendu sous forme marinée. Ses fruits courts mesurent au plus 6 cm de long et 2 cm de large. Son intensité varie de 1 500 à 6 000 unités sur l’échelle de Scoville.
Cherry pepper
Espèce : Capsicum annuum · Origine : Hongrie, où le cseresznyepaprika est une variété populaire · Couleur : Vert avant maturité, puis rouge · Synonymes : Cseresznyepaprika, ou cherry chili
Les fruits passent du vert au rouge lorsqu’ils arrivent à maturité. Cette forme de piment existe en cultivars doux comme en cultivars piquants. En Hongrie, elle entre dans des plats traditionnels comme le csalamádé, le pörkölt et le halászlé, et sert aussi à préparer du paprika.
Chocolate habanero
Espèce : Capsicum chinense · Cultivar : Habanero Negro · Synonymes : Black habanero, pour la variété brun foncé · Maturité : La culture demande davantage de temps que celle d’autres variétés de habanero
Ce cultivar de habanero a été sélectionné pour produire des fruits plus gros, plus lourds et plus piquants que ceux de son type d’origine. Sa saveur est décrite comme plus fumée que celle des habaneros ordinaires. De petites lamelles suffisent à modifier fortement le goût d’un plat.
Cubanelle
Espèce : Capsicum annuum · Origine : Amérique centrale et Mexique · Synonymes : Poivron cubain, ají cubanela, Cuban pepper · Couleur : Jaune-vert pâle avant maturité, puis rouge vif
Il est largement employé dans les cuisines créole, cubaine, dominicaine et portoricaine. À Porto Rico, il fait partie des ingrédients principaux du sofrito, une préparation de légumes et d’herbes utilisée comme base de nombreux plats.
Diavoletto d’Abruzzo
Espèce : Capsicum annuum · Origine : Italie, région des Abruzzes · Synonymes : Lazzaretto abruzzese
Ce piment produit des fruits allongés, petits ou moyens, dont la couleur peut varier et la saveur est nettement piquante et âcre. Sa culture demande de la chaleur, des arrosages réguliers et un grand espace pour le développement des racines. En cuisine des Abruzzes, il relève des plats de la terre comme de la mer et peut être conservé dans l’huile.
Dolmalik
Espèce : Capsicum annuum · Origine : Turquie · Fruit : Piment d’environ 10 cm de long et 5 cm de diamètre · Couleur : Du vert clair au brun rougeâtre
Le Dolmalik donne des piments d’environ 10 cm de long et 5 cm de diamètre, passant du vert clair au brun rougeâtre. Sa chaleur reste modérée, avec une intensité annoncée entre 1 000 et 5 000 unités Scoville.
Dragon’s Breath
Espèce : Capsicum chinense · Origine : Denbighshire et Nottingham, Royaume-Uni · Obtenteur : Neal Price
Le plant a été développé lors d’une collaboration entre Neal Price, NPK Technology et l’université Nottingham Trent, avant d’être cultivé au pays de Galles par Mike Smith. Son nom fait référence au dragon gallois, en lien avec le cultivateur qui l’a développé au pays de Galles.
Dundicut
Espèce : Capsicum annuum ou Capsicum frutescens · Origine : Inde, Népal et Pakistan · Fruit : Petit piment rond d’environ 1,25 à 2,5 cm de diamètre · Couleur : Rouge foncé
Les Dundicut sont de petits piments ronds, rouge foncé, cultivés au Sindh, au Sikkim et dans le district népalais d’Ilam. Vendus séchés, ils apportent une saveur riche et complexe et sont aussi utilisés dans l’alimentation des perroquets.
Edayur chilli
Espèce : Capsicum annuum · Origine : Kerala, Inde · Synonymes : Edayur mulaku · Année : Le nom Edayur Chilli a obtenu une indication géographique en 2021
Cette variété locale est principalement cultivée dans plusieurs panchayats du district de Malappuram, au Kerala. Ses fruits solitaires et retombants ont une forme modérément triangulaire et une surface lisse. Il sert surtout à préparer le Kondattom, un piment du Kerala séché au soleil avec du lait fermenté, qui peut être conservé plusieurs mois.
Florina pepper
Origine : Florina, en Macédoine-Occidentale, Grèce · Genre : Capsicum · Couleur : Rouge à maturité
Dans la cuisine grecque, il se consomme rôti, farci, en sauce, en salade ou séché, en conserve et mariné. La plante donne de meilleurs résultats dans un sol bien drainé, en plein soleil et à l’abri des vents forts.
Habanada
Espèce : Capsicum chinense · Origine : États-Unis · Obtenteur : Michael Mazourek, à l’université Cornell · Année : Vers 2015 pour sa mise sur le marché
L’Habanada reprend les arômes floraux et fruités du habanero tout en étant dépourvu de piquant perceptible. Ses fruits allongés ressemblent à de petits habaneros et prennent une teinte orange à maturité, avec des notes de melon et de fleurs. Après plus d’une décennie de croisements, de sélection et d’analyses génétiques, Michael Mazourek a stabilisé cette variété en conservant l’arôme du habanero sans sa chaleur.
Habanaga
Espèce : Capsicum chinense · Origine : Nouveau-Mexique
Le Habanaga est issu d’un croisement accidentel entre un habanero et un Bhut Jolokia réalisé au Nouveau-Mexique par un étudiant universitaire. Ce piment atteint une force annoncée de 800 000 unités Scoville.
Hainan yellow lantern chili
Espèce : Capsicum chinense · Origine : Île de Hainan, Chine méridionale · Couleur : Jaune vif à maturité · Synonymes : Yellow emperor chili
Ce piment pousse principalement dans les parties sud-ouest et sud-est de l’île de Hainan, au large de la Chine méridionale. Ses fruits deviennent jaune vif à maturité et mesurent environ 5 cm de long pour 3,12 cm de large. Un cultivar mis au point en Chine produit dix fois plus de fruits que la variété d’origine.
Harmal chilli
Espèce : Capsicum annuum · Origine : Goa, Inde · Couleur : Rouge à rouge brunâtre · Synonymes : Harmal mirsang
Le Harmal chilli est principalement cultivé à Goa, notamment dans les sols latéritiques d’Arambol et les jardins familiaux. Ce piment rouge à peau lisse présente une force moyenne à élevée et entre dans la préparation de plats goanais comme le Chicken Xacuti et le Vindaloo. Le nom Harmal Chilli est réservé aux piments cultivés dans la région de Pernem depuis l’obtention de l’indication géographique.
Jimmy Nardello Pepper
Espèce : Capsicum annuum · Origine : Ruoti, en Basilicate méridionale, Italie · Fruit : Long, fin et à paroi mince · Couleur : Vert puis rouge à maturité
Ce poivron ancien produit des fruits longs, fins et à paroi mince, qui passent du vert au rouge et sont appréciés pour la cuisson à la poêle. La famille Nardello a emporté ses graines de Ruoti aux États-Unis, où Angela Nardello les a cultivées dans son nouveau jardin. Avant sa mort, Jimmy Nardello a donné des graines au Seed Savers Exchange, ce qui a contribué à la conservation et à la diffusion de la variété.
Kambuzi
Espèce : Capsicum chinense · Origine : Malawi · Fruit : Petit et rond · Couleur : Jaune, rouge ou orange
Ce petit piment rond est un cultivar produit au centre du Malawi. Ses fruits existent notamment en jaune, rouge et orange. Il sert à préparer des condiments, des sauces et des tartinades, avec une saveur proche de celle du habanero.
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