Type 45
Pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine, l’ANMF associe en France le type 45 à ces usages.
Types 55 et 65
Pour le pain courant et les biscuits, l’ANMF associe en France les types 55 et 65 à ces usages.
Type 150
Pour le pain complet, l’ANMF associe en France le type 150 à cet usage, avec une farine complète ou intégrale.
À l’arrivée du blé, les premières analyses
Quand le blé arrive au moulin, on en prélève des échantillons pour les analyser. Ces analyses servent à vérifier que les blés répondent aux exigences du moulin. Si le blé convient à la fabrication de farine, on passe au mélange et au nettoyage.
Choisir les blés, puis les nettoyer
Dans une farine panifiable, on trouve généralement un mélange de plusieurs variétés de blé. Le meunier choisit et assemble les blés en fonction du produit fini auquel la farine est destinée. Après le mélange, on nettoie les blés pour enlever les impuretés présentes parmi les grains.
Broyer et tamiser pour obtenir la farine
En écrasant les grains, on sépare leur enveloppe de leur amande. C’est l’amande du grain qui sert à fabriquer la farine. Les broyages et les tamisages successifs cherchent à extraire un maximum de farine tout en préservant sa pureté et sa finesse. Dans le procédé décrit par l’ANMF, le blé passe plusieurs fois entre des cylindres qui l’écrasent, avant d’être tamisé à l’aide de plansichters.
Le taux de cendres donne le type
Pour définir les types de farine, on se fonde sur leur taux de cendres. Pour mesurer cette teneur, on brûle la farine, puis on pèse le résidu que l’on appelle cendres. Plus le résidu pèse lourd, plus le taux de cendres est élevé. D’après le Code des usages farine cité par l’ANMF, une farine complète ou intégrale doit représenter la totalité du grain industriellement nettoyé.
Les indications à lire sur le sachet
Sur les sacs et les sachets, les règles d’étiquetage prévoient l’indication du type de farine. Sur les sachets de 1 kg, la dénomination de la denrée doit apparaître, selon l’ANMF. D’après l’ANMF, les sachets de 1 kg doivent mentionner la quantité nette de farine et la date de durabilité minimale. Pour les sacs destinés aux boulangers et aux industriels, un étiquetage allégé est possible selon les modalités décrites dans le Code des usages farine.