5 grandes étapes
En France, Intercéréales décrit le travail quotidien de la meunerie en cinq grandes étapes.
Jusqu’à 3 ou 4 variétés
Selon la recette, l’assemblage peut réunir jusqu’à trois ou quatre variétés de blé tendre, indique Intercéréales en France.
Au moins 24 heures
Dans le procédé décrit en France par Intercéréales, les grains passent du nettoyage au mouillage, puis restent au repos au moins 24 heures.
À l’arrivée au moulin, les grains sont contrôlés
Quand le blé arrive au moulin, des échantillons sont prélevés pour analyse. Les analyses permettent de vérifier que les blés répondent aux exigences du moulin. Pour contrôler la matière première, on examine notamment la provenance, l’humidité, le poids spécifique et la pureté des grains.
Les blés sont mélangés, puis les grains sont préparés
Pour répondre à une recette et à une demande précise, les meuniers mélangent plusieurs variétés de blé. Après le mélange des blés, le nettoyage enlève les impuretés présentes parmi les grains. Une fois le nettoyage mécanique terminé, les grains sont mouillés avec de l’eau, puis laissés au repos. Cette préparation rend l’enveloppe du grain plus souple et facilite sa séparation de l’amande.
Broyer et tamiser pour séparer la farine du son
En écrasant les grains, on sépare leur enveloppe de leur amande. C’est l’amande du grain qui sert à fabriquer la farine. Au moulin, le blé passe successivement dans des broyeurs à meules ou à cylindres cannelés et dans des tamis appelés plansichters. Les enveloppes donnent le son, tandis que les amandes broyées donnent la farine. Le taux de cendres réglementaire de la farine dépend des matières minérales issues de l’enveloppe qui y restent présentes.
Dans la pâte, chaque ingrédient a son rôle
Pour faire du pain, la farine est l’ingrédient de base. L’eau active la levure ou le levain et permet de former la pâte pendant le pétrissage. Dans la pâte, le sel rehausse le goût du pain et améliore sa conservation. En produisant du gaz carbonique, la levure ou le levain fait lever la pâte et donne au pain sa texture aérée. Pour certains pains, on peut ajouter des graines, des fruits ou des noix.