Carte d’identité
- Type
- Séparation d’un liquide par évaporation
- Énergie
- Procédé nécessitant un apport d’énergie
- Plantes concernées
- Céréales et oléagineux après récolte
Comment l’humidité quitte le produit
Dans les aliments et les grains, le liquide à retirer est presque toujours de l’eau. La chaleur se transmet depuis l’environnement jusqu’au liquide à évaporer. Le liquide se déplace de l’intérieur du solide vers sa surface, puis passe à l’état gazeux. La rapidité du séchage dépend directement de la vitesse du transfert de chaleur et de celle du transfert de matière. Retirer l’eau par filtration ou centrifugation relève de l’égouttage plutôt que du séchage.
Le rôle de l’air et de la chaleur
À l’air libre, le séchage repose sur l’action du vent, du soleil et de l’air. Le séchage forcé utilise une circulation continue d’air sec ou un réchauffement artificiel de l’air. Dans le cas le plus courant, vous utilisez un courant de gaz, par exemple de l’air, qui apporte la chaleur par convection et emporte la vapeur sous forme d’humidité. Chauffer l’air accélère le séchage et diminue son humidité relative.
Pourquoi le séchage ralentit
Le séchage peut comporter trois phases, éventuellement précédées d’une phase d’induction. Pendant la phase à vitesse constante, le liquide présent à la surface du solide s’évapore. La vitesse diminue lorsque la quantité de liquide baisse et que des zones sèches apparaissent à la surface. Chez les fruits et les légumes, le séchage se déroule surtout dans la phase de ralentissement, la phase à vitesse constante étant considérée comme négligeable.
Les usages pour les récoltes
Pour les céréales et les oléagineux, l’humidité est abaissée jusqu’à un niveau permettant la stabilité microbienne pendant le stockage. Les légumes sont blanchis avant le séchage pour éviter un assombrissement rapide. Dans les fruits séchés, la baisse de l’humidité agit avec les teneurs en acides et en sucres pour limiter le développement microbien. Le séchage par ventilation d’air non chauffé est lent et dépend de la météo, notamment de la température et de l’humidité relative de l’air.