Deux ferments
D’après Syndifrais, deux ferments transforment le lait en yaourt : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Environ 43 °C
Dans l’étuve ou la cuve, la fermentation lactique se déroule à environ 43 °C, selon Syndifrais.
0 à 6 °C
Après la fermentation, Syndifrais indique que le stockage en chambre froide doit se faire entre 0 et 6 °C.
Au moins 10 millions par gramme
D’après la réglementation française rapportée par Syndifrais, les deux souches doivent rester vivantes jusqu’à la date limite de consommation, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme.
Quel lait pour votre yaourt ?
La quantité de matière grasse du yaourt dépend du lait choisi par le fabricant : écrémé, demi-écrémé ou entier. Avec du lait de chèvre ou de brebis, la fabrication suit le même processus, seule l’origine du lait change.
Préparer le lait, puis ajouter les ferments
Pour des raisons sanitaires, on pasteurise ou on stérilise le plus souvent le lait. Dans les étapes présentées par Syndifrais, le lait est homogénéisé après la pasteurisation. Avant d’ajouter Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, on refroidit le lait à la température de fermentation.
Quand la fermentation fait prendre le lait
Dans une étuve ou une cuve, le lait subit une fermentation lactique. En se multipliant, les ferments utilisent une partie du lactose et produisent de l’acide lactique. L’acide lactique fait précipiter les caséines, certaines protéines du lait, et le lait prend alors en masse.
En pot ou en cuve : deux parcours
Pour fabriquer un yaourt ferme, on ensemence le lait directement dans les pots, puis on place ces pots dans une étuve. Pour un yaourt brassé, le lait fermente dans des cuves. Après la fermentation, on brasse le caillé du yaourt brassé, puis on le refroidit avant le conditionnement et le stockage en chambre froide. Le yaourt à boire est un yaourt brassé liquide que l’on agite dans les cuves avant de le conditionner en bouteilles.
Les ajouts et le passage au froid
Pour les yaourts aux fruits présentés par Syndifrais, on ajoute une préparation de fruits au yaourt nature brassé après la fermentation, le brassage et le refroidissement. Pour obtenir des yaourts aromatisés, on ajoute des arômes à des yaourts nature. Une fois la fermentation terminée, on réfrigère les yaourts et on les stocke en chambre froide. La réglementation française réserve la dénomination « yaourt » au produit fini qui conserve les deux souches de ferments vivantes jusqu’à la date limite de consommation.