Carte d’identité
- Type
- Ensemble de procédés de conservation
- Outils
- Four pour le séchage
- Entreposage
- Fruitier pour conserver les pommes plusieurs mois
Ce qui dégrade les aliments
Les micro-organismes, les animaux et la germination végétale peuvent détériorer les denrées stockées. La lumière, l’oxygène et la chaleur font aussi partie des facteurs de dégradation. Pour se développer, les micro-organismes ont besoin d’eau disponible, une notion différente de la quantité totale d’eau contenue dans l’aliment. Les micro-organismes ont également besoin d’oxygène, à l’exception des bactéries anaérobies.
Stocker sans transformer
Vous pouvez enfouir carottes, panais et radis dans du sable placé dans un récipient en bois ou en terre cuite. Les noix, les noisettes et les graines peuvent être entreposées dans un lieu sec et frais, comme une grange ou un grenier. Ces fruits secs et graines se conservent environ un an, voire beaucoup plus, dans un endroit sec et frais, à condition de les protéger des ravageurs. Pour les pommes de terre, un endroit frais et sombre permet un stockage de plusieurs mois.
Sécher ou utiliser le froid
La déshydratation retire aux micro-organismes une partie de l’eau dont ils ont besoin et ralentit leur développement. Coupez les fruits en lamelles pour les sécher, ou laissez-les entiers lorsqu’ils sont suffisamment petits. Le froid ralentit, voire arrête, la multiplication et l’activité des micro-organismes. Lors de la congélation, un refroidissement rapide limite la formation de cristaux de glace et préserve les tissus cellulaires.
Transformer les fruits et légumes
La confiture associe plusieurs moyens de conservation : cuisson, ajout de sucre et fermeture dans un pot étanche. La fermentation est un procédé ancien employé notamment pour la choucroute et les aubergines. Les concombres et les poivrons font partie des légumes conservés dans des liquides tels que le vinaigre ou la saumure. L’appertisation repose sur la stérilisation par chauffage et la mise en conserve étanche des denrées périssables. Pour l’appertisation, les contenants doivent être étanches et peuvent prendre la forme de boîtes, de bocaux ou de bouteilles.
Des réserves aux procédés industriels
Dès les origines de l’humanité, conserver les aliments permettait de constituer des réserves en période d’abondance pour les périodes de manque. Pendant des siècles, la conservation relevait de pratiques artisanales, dans les foyers comme dans les conserveries. Nicolas Appert a mis au point l’appertisation en 1795. Depuis le XIX siècle, la conservation des aliments dépend davantage de l’industrie agroalimentaire.