Carte d’identité
- Usage
- Séparer et extraire la crème du lait
- Énergie
- Force manuelle sur les premiers modèles
- Parties
- Assiettes, disques ou plateaux coniques
Comment le lait se sépare
Dans une écrémeuse à assiettes coniques, le lait cru est introduit après avoir été légèrement chauffé. Sur les modèles manuels, la manivelle entraîne un mécanisme à vis sans fin qui fait tourner le bol. Pendant la rotation, le lait, plus lourd, est repoussé contre les parois tandis que la crème, plus légère, se rassemble au centre. La crème et le lait quittent ensuite la machine par des becs de sortie distincts.
Des modèles sur pied ou sur table
Certaines écrémeuses sur pied possédaient une plateforme pivotante fixée à leur support. Le seau destiné à la crème reposait sur cette plateforme, tandis qu’un seau beaucoup plus grand recueillait le lait au sol. D’autres modèles sur pied étaient équipés de deux plateformes pivotantes. Les versions de table, plus petites, étaient destinées aux petites laiteries ne comptant que quelques vaches ou chèvres.
Une invention aux nombreux brevets
La source française situe en 1878 l’invention de l’écrémeuse centrifuge par le Suédois Gustaf de Laval, à partir d’un procédé de l’Allemand Wilhelm Lefeldt. L’attribution à de Laval demande toutefois une réserve, car la source anglaise signale de nombreux brevets antérieurs présentés comme des améliorations. En 1888, le Belge Jules Mélotte dépose lui aussi un brevet d’écrémeuse. Après le rachat en 1889 du brevet des disques coniques de Clemens von Bechtolsheim, une nouvelle écrémeuse les utilisant est commercialisée l’année suivante pour améliorer la séparation. L’écrémeuse des Allemands Franz Ramesohl et Franz Schmidt est commercialisée en 1893.
Le devenir de la crème et du lait
La crème crue obtenue peut servir en cuisine. La pasteurisation de cette crème donne de la crème fraîche liquide, puis l’ajout de ferment lactique permet d’obtenir de la crème fraîche. Une baratte permet de transformer la crème en beurre. Autrefois à la ferme, une partie du lait écrémé était consommée et le reste servait à nourrir les veaux et les porcs. Après séparation, la crème et le lait écrémé peuvent être mélangés dans des proportions choisies pour atteindre la teneur en matière grasse souhaitée.
Nettoyage et température du lait
Le bol des premières écrémeuses devait être nettoyé à la main. Sur la plupart des écrémeuses modernes, vous trouvez un bol centrifuge capable d’évacuer automatiquement les dépôts solides éventuellement présents, permettant ainsi le nettoyage en place. Dans l’industrie laitière, la pasteurisation du lait précède l’écrémage. L’écrémage à froid consomme moins d’énergie, ce qui réduit le coût de production. À basse température, la croissance des micro-organismes est fortement réduite.