Carte d’identité
- Nom scientifique
- Stevia rebaudiana
- Famille
- Astéracées
- Type
- Plante herbacée vivace
- Hauteur
- 40 à 60 cm, parfois jusqu’à 1 m
- Fleurs
- Blanches, touches violet clair, sans parfum
La reconnaître de la tige au fruit
Ses tiges sont peu robustes et partiellement ligneuses. Ses feuilles allongées se disposent face à face le long des tiges. Le fruit présente des côtes et une forme de fuseau. Les petites graines sont emportées par le vent grâce à leur aigrette duveteuse.
Son milieu et le sol qui lui convient
À l’état sauvage, elle occupe des prairies et des terrains montagneux sous un climat semi-aride. Au jardin, choisissez le plein soleil, où elle prospère même dans un sol relativement pauvre. Elle apprécie les sols à tendance sableuse.
La cultiver et récolter ses feuilles
Les conseils de culture préconisent un arrosage léger tous les 2 ou 3 jours et un paillage autour des plants. Avec une germination d’environ 25 %, les graines donnent des résultats moins efficaces que la plantation de boutures achetées en pépinière. La plante se multiplie facilement par bouturage et se repique au même moment que les tomates. La récolte des feuilles est généralement conseillée en automne, lorsque leur concentration en stévioside est plus élevée.
Distinguer les feuilles des édulcorants
Les feuilles séchées et broyées donnent une poudre grossière généralement brune, tandis que les édulcorants extraits et purifiés se présentent en poudre fine généralement blanche. Le stévioside et le rébaudioside A sont les principaux composés responsables du goût sucré. À poids égal, les feuilles sèches ont un pouvoir sucrant entre 30 et 45 fois supérieur à celui du saccharose. Le rébaudioside A peut donner un arrière-goût légèrement amer rappelant la réglisse, surtout à forte concentration. Les édulcorants de stévia ne possèdent pas les mêmes propriétés que le sucre et ne peuvent pas le remplacer dans la plupart des recettes de gâteau.
Une histoire liée au goût sucré
Les Guaranis cultivaient déjà la stévia comme édulcorant à l’époque précolombienne. Ils la nommaient ka’á-he’ê, soit « herbe sucrée », et s’en servaient pour atténuer l’amertume du maté. En 1931, des chimistes français ont isolé une substance donnant aux feuilles leur saveur sucrée et l’ont appelée stévioside.