Carte d’identité
- Nom scientifique
- Anthriscus cerefolium
- Famille
- Apiacées
- Type
- Herbacée bisannuelle cultivée comme annuelle
- Hauteur
- 30 à 60 cm
Des feuilles découpées et des fleurs en ombelles
Les feuilles, très tendres et finement découpées, sont portées par un long pétiole. Les petites fleurs blanches se regroupent en ombelles de 2.5 à 5 cm de diamètre. Le fruit mesure environ 1 cm de long, avec une forme ovale allongée prolongée par un bec fin et strié.
Au potager, privilégier la fraîcheur
Pour le cultiver, choisissez une terre légère et fraîche, bien ameublie. Un emplacement frais et humide lui convient, tandis que d’autres conditions favorisent une montée rapide en graines. Vous pouvez commencer à récolter environ six semaines après le semis, en cueillant les feuilles de la base selon vos besoins jusqu’à la montaison. Une récolte régulière des feuilles réduit aussi la montée en graines. Si les plants montent en graines malgré vos précautions, des semis renouvelés pendant la période de croissance permettent de remplacer ceux qui ne produisent plus. Le cerfeuil est peu sujet aux maladies et aux attaques de parasites.
En cuisine, l’ajouter au dernier moment
Les feuilles fraîches ciselées s’utilisent dans les sauces, les potages, les crudités, les salades ou les omelettes. Il entre dans les fines herbes traditionnelles françaises avec l’estragon, la ciboulette et le persil. Dans un plat chaud, ajoutez le cerfeuil en toute fin de cuisson. Le commerce le propose frais, séché ou déshydraté. Pour mieux préserver sa saveur, privilégiez la surgélation plutôt que la déshydratation.
Un nom ancien à l’origine discutée
L’étymologie de « cerfeuil » est discutée : le grec chairophyllon associerait « feuille » à un mot signifiant soit « se réjouir », soit « main ». Le cerfeuil était autrefois appelé « myrhis », en référence à l’arôme de son huile volatile, proche de celui de la myrrhe. Charlemagne recommandait sa culture dans les domaines royaux dans le capitulaire De Villis.