Carte d’identité
- Origine
- Sicile
- Ensemble
- 52 variétés locales
- Type
- Blés durs
- Synonymes
- Variétés locales de blés siciliens
Une histoire de sélection locale
En 1927, les 52 variétés siciliennes faisaient partie des 291 variétés de blés présentes en Italie. Le qualificatif « antique » relève davantage d’une présentation commerciale que d’une ancienneté établie. Cette appellation désigne des blés autrefois répandus, sans que cette époque soit nécessairement lointaine. La diversité des climats et des microclimats siciliens a contribué à la sélection de différentes variétés au fil des siècles. Les différences de sols et d’altitude ont également participé à cette sélection locale.
Une comparaison avec les blés modernes
Une étude publiée en 2010 a été menée par des chercheurs de la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, à Caltagirone, dans la province de Catane. Le protocole comparait quatre variétés anciennes à 13 variétés nouvelles de blés durs de Sicile. Les variétés anciennes retenues étaient Cappelli, Margherito, Russello et Timilia. Dans cette étude, l’indice alvéographique W était plus faible pour les variétés anciennes. Les autres paramètres viscoélastiques mesurés, P, L et G, ne différaient pas entre les deux groupes.
Des différences dans la pâte et le pain
La pâte issue des variétés anciennes étudiées était moins dure que celle des variétés modernes. Cette pâte opposait aussi moins de résistance que celle du groupe moderne. Lors de l’analyse sensorielle utilisant une méthode standard de fabrication du pain, les variétés anciennes donnaient une croûte plus épaisse. La mie des pains obtenus avec les variétés anciennes présentait moins d’alvéoles. Les miettes de ces pains étaient plus petites que celles des pains du groupe moderne. Les pains issus des variétés anciennes contenaient davantage d’humidité dans cette comparaison.