Carte d’identité
- Variété
- Chou cabus
- Forme
- Tête ronde et feuilles lisses
- Couleur
- Chou blanc pour la fermentation
Une préparation ancienne, un nom transformé
Les auteurs romains Caton et Columelle mentionnaient déjà la conservation des choux avec du sel. En France, les premières mentions de cuisson de ce chou préparé remontent au XV siècle, puis des textes du XVI siècle signalent sa présence dans les monastères. Le nom français passe par la forme « sorcrote », attestée en 1739, avant « choucroute », attestée en 1768. Au XVIII siècle, cette préparation se répand en Alsace, dans une partie de la Lorraine et dans le Bade-Wurtemberg voisin.
Les champs et les variétés
Autrefois, on employait couramment le gros chou Quintal d’Alsace, également appelé Quintal de Strasbourg. Les variétés précoces Almanach et Pontiac permettent une récolte d’août, assez marginale, pour commercialiser une choucroute nouvelle dès septembre. Le « pays des choux » couvre environ 650 hectares autour du triangle Krautergersheim, Meistratzheim et Innenheim, avec un prolongement vers le bassin de l’Ehn. Dans le Haut-Rhin, des producteurs restent notamment présents à Riedwihr, Holtzwihr et Wickerschwihr. Dans les exploitations familiales pratiquant la polyculture, le chou à choucroute revient sur une même parcelle tous les trois ans ou davantage.
Du chou récolté à la cuve
Les choux sont récoltés à pleine maturité, généralement entre août et novembre, lorsqu’ils pèsent entre 4 et 10 kg. La préparation commence par le retrait du trognon et de toutes les feuilles vertes. Pour préparer la choucroute, vous laissez les feuilles blanches entières en Roumanie ou les coupez en fine julienne, généralement de 3 mm de largeur, à l’aide d’un coupe-chou à plusieurs lames. Dans un haut tonneau de bois ou de grès, des couches de chou de vingt centimètres alternent avec du sel représentant environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes. Le sel fait sortir une partie du liquide du chou avant que la fermentation ne commence. Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou.
Reconnaissance et chiffres de production
L’arrêté du 8 octobre 2012 a homologué le cahier des charges de l’IGP « Choucroute d’Alsace » et instauré une protection nationale transitoire. D’après les statistiques de 2012, l’Alsace produit entre 25 000 et 28 000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale. En 2009, l’Aube est le deuxième département producteur de chou à choucroute, avec 20 % de la production nationale. La fabrication industrielle de choucroute remonte à la fin du XIX siècle, avec des fûts de bois auxquels ont succédé des silos de fermentation hermétiques.