Carte d’identité
- Signe de qualité
- IGP
- Reconnaissance
- Cahier des charges homologué le 8 octobre 2012
- Région
- Alsace
- Couleur
- Du blanc au jaune clair
Un chou fermenté inscrit dans l’histoire
Le mot « choucroute » vient d’une adaptation phonétique du terme alsacien Sürkrüt, qui associe les idées d’aigre et de chou. En France, les premières références connues à la cuisson de ce chou préparé remontent au XV siècle. Des textes du XVI siècle signalent sa présence à la table des monastères. Sa diffusion dans le reste de la France se manifeste à partir de 1871, lors de l’annexion de l’Alsace par les Allemands.
Le pays des choux et ses cultures
Le « pays des choux » couvre le triangle formé par Krautergersheim, Meistratzheim et Innenheim, avec un prolongement vers le bassin de l’Ehn. Dans le Haut-Rhin, des producteurs de choucroute sont encore présents notamment à Riedwihr, Holtzwihr et Wickerschwihr. Le chou autrefois couramment utilisé était le Quintal d’Alsace, également appelé Quintal de Strasbourg. Dans les exploitations des choucroutiers, le chou à choucroute revient sur une même parcelle tous les trois ans ou davantage.
De la feuille de chou à la fermentation
Les lanières sont placées dans des cuves où se déroule une fermentation lactique. Du sel de saumure est ajouté pour assurer la conservation du produit.
Les exigences du cahier des charges
Pour bénéficier de l’appellation, le chou doit être transformé en Alsace. Pour bénéficier de l’appellation, vous devez utiliser des choux pesant au minimum trois kilos chacun. Pour bénéficier de l’appellation, vous devez utiliser des choux ayant au maximum trois feuilles légèrement vertes sur le dessus après enlèvement des feuilles enveloppantes. Pour bénéficier de l’appellation, vous devez respecter une fermentation naturelle, sans ajout de ferments ni modification de la température. Pour la version vendue cuite, la cuisson doit être réalisée en Alsace, dans des cuiseurs en continu ou des marmites.
À table, crue ou cuite
La choucroute se sert crue en salade ou cuite comme accompagnement. Sa texture est légèrement croquante à cru et reste ferme après cuisson. Elle se sert aussi bien chaude que froide.
Les chiffres de la culture alsacienne
La production alsacienne de choux à choucroute est donnée à environ 60 000 tonnes. Cette culture occupe 500 hectares par an en Alsace. L’Alsace représente environ 70 % de la production française de choux à choucroute.