Carte d’identité
- Ingrédients
- Fruits et sucre
- Catégorie
- Confiserie
- Texture
- Pâteuse
Du sucre des croisades au produit courant
À l’époque des croisades, les confitures et le sucre arrivent en Europe par l’intermédiaire du monde arabe. Au Moyen Âge, le mot « confitures » couvre les confiseries obtenues en cuisant des aliments dans du sucre, du sirop ou du miel. Des recettes de confitures prennent place dans le boutehors, dernier service des banquets médiévaux. Longtemps réservées au luxe, les confitures deviennent courantes au début du XIX siècle grâce à la découverte du sucre de betterave.
Des fruits préparés à la mise en pot
Vous faites bouillir les fruits avec l’équivalent de leur poids en sucre, ou l’équivalent en pouvoir sucrant en fructose, jusqu’à épaississement du mélange. La confiture est mise en pots encore bouillante, puis les pots sont fermés avec un couvercle. La bassine traditionnelle, en cuivre, possède une forme légèrement évasée qui favorise l’évaporation de l’eau des fruits. Dans la fabrication artisanale, le mélange est remué avec des spatules en hêtre, un bois réputé pour son goût neutre. Avec des fruits trop mûrs ou relativement doux, certaines personnes ajoutent un acidifiant, généralement du jus de citron, pour éviter la formation de cristaux de sucre.
Comment la confiture prend sa texture
Le chauffage extrait les pectines des parois des cellules des fruits, tout en les dégradant légèrement. Au refroidissement, les pectines naturellement présentes dans les fruits peuvent faire prendre la confiture. Le cuivre facilite la gélification en permettant aux molécules de pectine de former des ponts grâce aux ions cuivre. Lorsque vous utilisez uniquement des fruits pauvres en pectine, comme les cerises, les framboises ou les poires, il est possible d’ajouter un gélifiant tel que la pectine ou l’agar-agar, comme le font certaines personnes. La gélification doit donner une consistance qui ne soit ni trop fluide ni trop compacte.
Confiture, gelée et marmelade
Dans une confiture proprement dite, la pulpe des fruits est répartie de façon homogène dans un sirop épais. La gelée se distingue par l’absence de pulpe de fruits dans la préparation. À l’origine, la marmelade était une confiture de coing, fruit appelé « marmelo » en portugais. Une directive européenne de 1979 réserve le terme « marmelade » aux produits élaborés à partir d’agrumes. Les préparations dont les fleurs constituent l’ingrédient principal portent le nom de confits de fleurs, les appellations confiture et gelée étant réservées aux fruits.