Carte d’identité
- Espèce
- Cucumis sativus
- Récolte
- Fruit cueilli jeune et immature
- Variétés
- Fin de Meaux, de Bourbonne, Vert petit de Paris
Du concombre au cornichon
Le nom « cornichon » vient de l’expression « petite corne », en référence à la forme de certains fruits. À l’origine, les concombres étaient cueillis mûrs, tandis que les fruits difformes étaient retirés jeunes pour être confits. La sélection a ensuite fait apparaître des variétés destinées aux cornichons et d’autres destinées aux concombres. Au Moyen Âge, la culture des cornichons était courante dans les monastères.
Une liane cultivée en plein champ
La plante pousse en liane et peut atteindre 4 m de hauteur. Elle apprécie les climats chauds et humides. Près de 160 variétés de cornichons figurent au Catalogue européen, contre 9 au Catalogue français. En Europe, le cornichon fait l’objet d’une culture intensive en plein champ. Pour les producteurs, réunir suffisamment de main-d’œuvre au moment de la récolte constitue la principale difficulté.
La préparation avant la mise en bocal
La macération dure traditionnellement au moins quinze jours. Avant leur conservation au vinaigre, les cornichons sont frottés et peuvent être dégorgés au gros sel. L’échalote, l’ail et le clou de girofle font partie des aromates utilisés, souvent avec de petits oignons blancs. La fermentation lactique repose sur des bactéries du genre Lactobacillus naturellement présentes sur la peau du concombre en croissance. Pour les cornichons salés, la fermentation lactique apporte l’acidité nécessaire à la conservation, mais la texture n’est pas croquante.
Des saveurs et des présentations variées
En Europe centrale et orientale, les cornichons sont plus gros et plus doux, avec des préparations aigres-douces. En Allemagne et dans les pays scandinaves, les préparations à l’aneth, au raifort ou à la moutarde sont appréciées. Les très petits cornichons à la française sont souvent servis entiers. Vous pouvez les présenter en lamelles, en rondelles, en dés ou en julienne, et découper les gros cornichons en éventail. La pince à cornichons, généralement en bois, reste l’ustensile le plus courant pour les servir.