Carte d’identité
- Nature
- Sel marin
- Grains
- Généralement de 0 à 4 mm
- Couleur
- Blanche
Un nom ancien, une origine incertaine
Le nom, qui rappelle le latin flos salis, aurait été créé par les paludiers de la côte atlantique, où cette récolte a commencé il y a plusieurs siècles. L’expression figure dans le dictionnaire de Trévoux dès 1732. Malgré sa culture sur la côte atlantique depuis plusieurs siècles, la fleur de sel reste inconnue du grand public jusqu’au début des années 1990.
Des marais salants soumis au vent
Sur la façade atlantique, les plus gros volumes récoltés proviennent de la presqu’île de Guérande, de l’île de Noirmoutier et de l’île de Ré. Le récoltant est appelé paludier à Guérande et saunier sur l’île de Ré comme à Noirmoutier. La formation se produit surtout les après-midis d’été, lorsque la brise crée un écart de température suffisant entre l’air tiède et la surface du marais salant. Le vent pousse la fleur de sel vers les bords du bassin.
Une cueillette manuelle, puis un séchage
Dans l’hémisphère nord, la récolte se fait à la main chaque soir pendant la période estivale, de début juin à la fin août. Sur la côte atlantique, le saliculteur utilise une lousse pour prélever délicatement les cristaux à la surface du cristallisoir. La lousse peut être fabriquée en bois de châtaignier, en résine ou en inox. Après la cueillette, la fleur de sel est mise à égoutter. Le séchage varie selon les lieux de production : à Noirmoutier, il se fait au soleil sur des tables à fleur.
Des cristaux humides et une saveur douce
Les grains ont une texture souple et humide. Une teinte rosée ou saumon peut apparaître sous l’effet de la prolifération de l’algue microscopique Dunaliella salina. Sa saveur est plus douce que celle d’autres sels. Les cristaux se dissolvent très vite et pénètrent facilement les aliments qu’ils assaisonnent.
Des indications géographiques selon l’origine
La fleur de sel de Guérande bénéficie d’une indication géographique protégée reconnue dans toute l’Union européenne depuis 2012. La fleur de sel de Camargue bénéficie également d’une indication géographique protégée depuis 2024. La fleur de sel de l’île de Ré est reconnue par une indication géographique protégée depuis 2024.