Carte d’identité
- Type
- Confiserie
- Service
- Froid
- Ingrédients
- Châtaignes et sucre
Des origines discutées
Plusieurs récits se concurrencent pour expliquer la naissance du marron glacé. Selon une première hypothèse, la recette serait apparue à Lyon au XVI siècle. D’autres sources situent sa naissance à Coni, en Italie, au XVI siècle, dans un contexte d’abondance de châtaignes et de diffusion du sucre. Une autre tradition attribue le premier marron glacé à François Pierre de La Varenne, à la cour de Louis XIV. Publié en 1667, Le parfaict confiturier de La Varenne contient une recette qui pourrait être la première trace écrite du marron glacé. La première fabrique française de marrons glacés ouvre en Ardèche en 1882, pour utiliser les châtaignes locales et employer une main-d’œuvre disponible après la crise de l’élevage du ver à soie.
Une châtaigne qui reste entière
Les mots « châtaigne » et « marron » désignent tous deux le fruit du châtaignier Castanea sativa. Pour être appelée « marron », la châtaigne doit être non cloisonnée et se présenter d’un seul tenant avant le confisage. Les fruits de qualité « marron » présentent peu de sillons, et ceux-ci sont très superficiels. La fine peau des marrons adhère superficiellement au fruit, ce qui facilite son retrait.
Un confisage lent et délicat
Le confisage dure plusieurs jours, avec des bains successifs dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés. Dans le vocabulaire de la confiserie, « tirer au sec » signifie sortir du sirop le fruit en cours de confisage. Même avec une production industrielle, nombre des près de vingt étapes allant de la récolte au produit fini restent manuelles.
Les châtaigneraies de Collobrières
Collobrières compte 900 hectares de châtaigneraies. La récolte de châtaignes à Collobrières avoisine les 600 tonnes par an, un chiffre qui concerne les fruits récoltés et non les marrons glacés fabriqués.