Carte d’identité
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- Bourgogne
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- Épice et condiment
Une histoire de cultures et de moutardiers
Après le détournement de la route des épices, les Burgondes remplacent les condiments devenus indisponibles par la moutarde, déjà cultivée sur place. La moutarde produite dans le duché de Bourgogne est expédiée jusqu’aux cours royales de France et d’Europe. Au XIX siècle, la révolution industrielle permet aux fabricants de moderniser leurs outils de production. Alors que les fabricants se concentrent dans les principales villes, les pots en grès appelés « moutardiers » contribuent au développement de la production. Au début du XX siècle, les producteurs locaux contestent la vente de moutardes présentées comme dijonnaises alors qu’elles sont fabriquées ailleurs.
Une aire de fabrication et une zone de culture
Le cahier des charges impose le stockage des graines et la fabrication de la pâte en Côte-d’Or, dans la Nièvre, en Saône-et-Loire ou dans l’Yonne. La zone autorisée pour cultiver les graines est plus restreinte que l’aire de fabrication et exclut le Morvan ainsi que les monts du Mâconnais, dont les sols sont jugés peu favorables. Les cultures se concentrent surtout à l’est de la Côte-d’Or, autour de Dijon, et plus modestement à l’est de l’Yonne et au nord-est de la Saône-et-Loire. Les communes retenues pour la culture présentent des sols calci-magnésiques.
La relance d’une filière locale
Dans les années 1960, le développement du colza et du tournesol en Bourgogne se fait au détriment de la moutarde locale, et les fabricants se tournent vers des graines importées. Plusieurs fabricants fondent l’Association moutarde de Bourgogne pour défendre la filière locale et encourager les agriculteurs à reprendre cette culture. Cette association réunit l’Association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne et six des principaux industriels moutardiers bourguignons. Fondée en 1996, la Confrérie de la moutarde de Dijon contribue à faire vivre cette tradition.
Ce que vous indique la dénomination
Un décret de 1937 fait de « moutarde de Dijon » une appellation générique qui n’est pas rattachée à un territoire. La mention « moutarde de Bourgogne » certifie une origine géographique, tandis que de nombreuses moutardes de Dijon portent ce nom en raison de leur procédé de fabrication. La date de reconnaissance varie entre le 13 novembre 2008 et 2009.