Carte d’identité
- Région
- Ardèche
- Service
- Dessert ou accompagnement sucré et salé
- Température
- Froide
Des brisures à la crème
À l’origine, cette préparation permettait de récupérer les morceaux de marrons glacés cassés accidentellement pendant leur fabrication. Les marrons employés sont de grosses châtaignes dont l’intérieur n’est pas cloisonné. Aujourd’hui, la fabrication repose le plus souvent sur un pétrissage prolongé des marrons.
De la châtaigne à la purée
La préparation commence par l’obtention d’une purée de châtaignes. Les châtaignes sont entaillées, puis bouillies entières pendant dix minutes. Après égouttage, les châtaignes sont épluchées en retirant aussi leur seconde peau. Une nouvelle cuisson d’une quinzaine de minutes précède le passage au mixeur. À part, un mélange d’eau, de sucre et de vanille est concentré à faible ébullition pour former un sirop. Quand le sirop devient semi-épais, la crème de marrons y est ajoutée pour une dizaine de minutes de cuisson supplémentaires, jusqu’à la couleur et à la consistance souhaitées.
Une composition qui varie
La quantité de purée de marrons utilisée doit atteindre au moins 38 %. Dans la préparation aux marrons glacés, les brisures sont remises à cuire en confiture avec des châtaignes épluchées et cuites, ainsi que de la vanille. La plupart des producteurs artisanaux ardéchois n’ajoutent ni sirop de glucose ni brisures de marrons glacés. La couleur tend vers le marron foncé avec davantage de sucre, tandis que la purée de châtaignes sans sucre reste beige clair.
Comment la déguster
Vous pouvez manger la crème de marrons telle quelle ou la mélanger à du fromage blanc. Elle peut garnir vos crêpes, vos galettes de sarrasin ou vos pancakes. Il s’emploie aussi dans des glaces, des tartes, des charlottes, des macarons ou des préparations salées.