Carte d’identité
- Région
- Quercy, à cheval sur le Lot et l’Aveyron
- Espèce
- Crocus sativus
- Parfum
- Subtil
- Production
- Environ 8 kg par an pour un groupement d’agriculteurs
Une culture ancienne dans le Quercy
Pendant plus de cinq cents ans, la France a été un important producteur de safran, dont la qualité était notamment reconnue dans le Quercy. À Saint-Cirq-Lapopie, vous pouvez explorer l’histoire de l’épice dans un petit musée consacré au safran. Le nom français « safran » vient du latin médiéval safranum, lui-même issu de l’arabe zaʿfarān.
La plante qui fournit l’épice
Le crocus à safran est une plante vivace domestiquée qui n’existe pas à l’état sauvage. Ses fleurs ne donnant pas de graines viables, sa multiplication repose sur la division et la replantation des cormes par l’homme. Le crocus à safran pousse mieux en plein soleil et supporte mal l’ombre. Il préfère les sols argilo-calcaires meubles, bien drainés et riches en matière organique.
Des fleurs aux filaments séchés
L’épice est obtenue en prélevant puis en déshydratant les trois stigmates rouges de la fleur, généralement longs de 2,5 à 3,2 cm. La cueillette doit être rapide, car les fleurs ouvertes à l’aube se fanent au fil de la journée. Les stigmates prélevés doivent être séchés sans tarder pour éviter leur décomposition ou l’apparition de moisissures. Lors du séchage, la chaleur et l’action enzymatique libèrent du safranal à partir de la picrocrocine.
Le safran en cuisine
La saveur du safran est chaude et légèrement amère. La crocine présente dans le safran donne aux plats une teinte jaune-or. Le safran sert notamment à assaisonner le riz en Inde, en Iran et en Espagne. Pour préparer les filaments, émiettez-les et laissez-les s’imbiber pendant plusieurs minutes avant de les incorporer au plat.