Carte d’identité
- Nature
- Solution aqueuse à faible teneur en acide acétique
- Usage alimentaire
- Condiment et conservateur
- Couleur
- Incolore pour le vinaigre blanc
- Ventes
- Vinaigre blanc : 38 000 tonnes en France en 2015
Des savoir-faire aux procédés industriels
À la fin du Moyen Âge, Orléans devient réputée pour la qualité de son vinaigre, grâce à un procédé organisé de fermentation et de vieillissement. Au XIXe siècle, la fabrication du vinaigre connaît une industrialisation rapide et fait l’objet d’analyses scientifiques. En 1823, Karl Sebastian Schüzenbach invente dans le royaume de Bade le premier procédé industriel de production de vinaigre à grande échelle. Louis Pasteur établit que des bactéries, ensuite appelées bactéries acétiques, sont responsables de la fermentation permettant de fabriquer le vinaigre.
Une fabrication lente ou rapide
Les méthodes lentes, généralement employées pour les vinaigres traditionnels, laissent la fermentation se dérouler pendant quelques mois à un an. Les méthodes rapides ajoutent une mère de vinaigre au liquide de départ, puis apportent de l’air pour favoriser la fermentation. Dans les procédés rapides, la production du vinaigre peut prendre 1 à 3 jours. La stabilisation du vinaigre peut être obtenue par pasteurisation à une température comprise entre 60 °C et 71 °C.
Comprendre l’acidité et les saveurs
Le degré d’acidité correspond au pourcentage massique d’acide contenu dans le vinaigre. Le vinaigre blanc ménager peut présenter une teneur en acide acétique de 8 %, 10 % ou 12 %. Les composés présents en petites quantités contribuent aux caractéristiques sensorielles du vinaigre et dépendent du liquide initial, de la fabrication et d’un éventuel élevage sous bois.
Des matières premières variées
La famille des vinaigres comprend des vinaigres de fruits rouges. Les dattes, les figues, les grenades et les kiwis figurent parmi les fruits utilisés pour produire des vinaigres. Il existe aussi des vinaigres de gingembre et de curcuma. Le lait sert à fabriquer le vinaigre de lait, tandis que le lactosérum sert à fabriquer celui de petit-lait.
Des usages ménagers à distinguer
L’acidité du vinaigre lui permet de dissoudre les dépôts de calcaire. Sans tensioactif, le vinaigre ne peut pas lier la graisse à l’eau comme le fait le savon.