Carte d’identité
- Matière première
- Betterave sucrière
- Couleur
- Naturellement blanc
- Forme
- Cristaux
Du jus sucré à la fabrication industrielle
Dès 1600, l’agronome français Olivier de Serres observe que la betterave cuite fournit un jus comparable à un sirop de sucre. Franz Karl Achard, élève de Marggraf, réalise un premier pain de sucre de betterave en 1798. La première production industrielle de sucre de betterave commence en 1801 à Cunern, en Prusse. En France, le blocus continental qui interrompt le commerce colonial maritime relance l’intérêt pour la betterave en 1810, sous l’impulsion de Jean-Antoine Chaptal. Fin 1811, Jean-Baptiste Quéruel met au point à la manufacture de Passy une méthode industrielle associant extraction du jus, filtration et compactage en pains coniques.
Comment le sucre est extrait
La betterave sucrière contient environ 15 à 18 % de saccharose. La betterave sucrière renferme aussi environ 2 à 3 % d’éléments non sucrés. Le jus de betterave est extrait par diffusion. Pour obtenir le sucre blanc, le procédé comprend l’ajout de lait de chaux et de gaz carbonique, puis une centrifugation après cristallisation. Après la cristallisation et l’essorage, le sirop appelé « eau mère » contient encore du sucre. Une partie du sucre demeure dans la pulpe ou se retrouve dans la mélasse.
Le sucre perlé et la vergeoise
Le sucre perlé est une forme agglomérée du sucre de betterave qui résiste à la chaleur. Vous retrouvez le sucre perlé dans les chouquettes en France et dans des pâtisseries des régions liégeoise et verviétoise, dont la gaufre de Liège. Le sucre roux de betterave, nommé vergeoise ou cassonade, est obtenu par un chauffage prolongé du sucre blanc qui forme des colorants de type caramel.
Quelques repères de production
En 1828, la France possède 585 sucreries réparties dans 44 départements. En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale de sucre. Dans les années 1950, la part du sucre de betterave dans la production mondiale atteint 40 %. En 2017, sur 112 pays producteurs de sucre, 35 cultivent la betterave sucrière et fournissent environ 20 % de la production. La page citée décrit une sucrerie de betteraves produisant entre 1 500 et 2 000 tonnes de sucre par journée, avec environ 150 personnes en effectif permanent.