Carte d’identité
- Région
- Provence
- Aire
- Bouches-du-Rhône et Var
- Sol
- Calcaire et marneux
- Production
- Huile d’olive vierge extra et vierge
- Reconnaissance
- AOC depuis le 13 décembre 1999
Un terroir de cuvettes et de reliefs
Le pays d’Aix occupe une cuvette formée par l’Arc et la Torse, entre la montagne Sainte-Victoire, le massif du Montaiguet au sud et la chaîne d’Éguilles au nord. Les plissements du Tertiaire et l’érosion liée aux deux périodes glaciaires du Quaternaire ont contribué à façonner ce paysage. Dans le Var, l’aire où les producteurs peuvent utiliser l’appellation comprend Pourcieux, Pourrières et Saint-Zacharie.
Le climat du pays d’Aix
Le climat méditerranéen associe des étés chauds et secs à des hivers doux et ensoleillés. À Aix-en-Provence, les collines de la Trévaresse et du Luberon, situées au nord, atténuent l’exposition au mistral. Les températures moyennes du pays d’Aix vont de 6,5 °C en janvier à 24 °C en juillet. Dans la campagne aixoise, les microclimats varient selon les lieux, avec des secteurs plus humides, plus frais, plus ventés ou davantage protégés. Des orages violents peuvent toucher le pays d’Aix en automne.
Les variétés retenues par l’appellation
Le cahier des charges enregistré à l’INAO distingue des variétés principales et des variétés secondaires. Les variétés principales doivent représenter au moins 80 % des oliviers. La bouteillan, la grossane, la picholine et la verdale des Bouches-du-Rhône figurent parmi les variétés secondaires. La liste comprend aussi des variétés locales : petit ribier, Sabine, saurine, sigoise et triparde.
Les circuits de commercialisation
La répartition commerciale publiée attribue 66 % du marché aux grandes et moyennes surfaces. Dans cette répartition, la vente directe auprès des agriculteurs ou des moulins représente 3 %.