Carte d’identité
- Région
- Provence
- Origine
- Marseille
- Service
- Froid
Une création provençale aux racines anciennes
La création de la tapenade est datée de 1880. Les ouvrages culinaires de Jean-Baptiste Reboul et de Charles Julliard attribuent sa création au chef Meynier. Son nom vient du mot provençal « tapeno », qui désigne la câpre. Des préparations culinaires à base d’olives existaient déjà dans l’Antiquité.
Du mortier à la pâte d’olives
La méthode traditionnelle consiste à piler les ingrédients dans un mortier. Un robot de cuisine peut aussi servir à broyer les olives et les câpres. L’huile d’olive est versée progressivement jusqu’à obtenir une pâte à la texture grossière. Dans la composition actuelle de la tapenade noire, une gousse d’ail pilée et du poivre accompagnent l’huile d’olive.
Les versions noire et verte
La composition de la tapenade noire s’est simplifiée au fil du temps. Les olives occupent désormais la première place parmi les ingrédients de la tapenade noire, devant les câpres. La version verte décrite se réalise en mixant à parts égales les olives vertes avec des pignons de pin ou de la poudre d’amande. Dans cette version verte, l’ajout de câpres est facultatif.
Comment la servir
Vous pouvez étaler la tapenade sur du pain. Des bâtonnets de légumes peuvent être trempés directement dans la tapenade. Proposez-la également sur des crackers en hors-d’œuvre. La tapenade peut être incorporée à une salade.