Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Aire
- Aire géographique « Huile d’olive de Provence »
- Forme
- Liquide à température ambiante
Du fruit à l’huile : les étapes générales
La fabrication de l’huile d’olive passe par la trituration des olives dans un moulin à huile. Le broyage transforme les olives en pâte, avec des meules traditionnelles ou des broyeurs modernes à marteaux, à lames ou à disques. Après le broyage, le malaxage dure généralement 20 à 30 minutes et rassemble les minuscules gouttes d’huile en gouttes plus grosses pour faciliter l’extraction mécanique. La séparation traditionnelle de l’huile et de l’eau par gravité a été remplacée par une centrifugation beaucoup plus rapide. Certaines huiles sont filtrées pour retirer les particules solides restantes, susceptibles de réduire leur durée de conservation.
Les repères de dégustation de l’huile d’olive
Vous évaluez l’amertume de l’huile à la dégustation. Le fruité désigne l’ensemble des sensations olfactives, avec des catégories comme le fruité mûr, vert ou noir. Le piquant que peut présenter une huile d’olive porte aussi le nom d’ardence. L’onctuosité peut être commentée lors de la dégustation, sans disposer d’une échelle organoleptique. L’acidité mesurée dans l’huile ne correspond pas à un goût acide, sa dégradation pouvant plutôt se manifester par un goût de moisi.
Les mentions générales à lire sur l’étiquette
Dans l’Union européenne, les mentions « première pression à froid » et « extraction à froid » garantissent une extraction en dessous de 27 °C. La mention « première pression à froid » indique que l’huile a été obtenue à l’aide de presses. L’origine d’une huile d’olive est définie par le lieu de récolte des olives et celui de leur transformation. La variété d’olive peut être indiquée sur l’étiquette.
Usages et repères généraux
Vous pouvez utiliser l’huile d’olive crue dans une sauce pour salade ou cuite pour préparer des légumes. L’huile d’olive entrait déjà dans la cuisine des Grecs et des Romains de l’Antiquité. Au fil de leur maturation, les olives passent du vert au violet, puis au noir.