Carte d’identité
- Nature
- Huile alimentaire
- Espèce
- Juglans regia
- Couleur
- Dorée à brun clair
Des traces anciennes et des régions productrices
Dans son Traité de matière médicale, Dioscoride mentionne déjà la fabrication d’huile à partir des noix, sans préciser son usage. Les recettes du Moyen Âge faisant appel à l’huile de noix sont très peu nombreuses. En 1606, Joseph du Chesne décrit un usage très répandu de cette huile, notamment pour l’alimentation. Le Dictionnaire universel de commerce de 1723 cite le Périgord, le Quercy, le Limousin et l’Auvergne parmi les régions qui produisent et exportent des noix et leur huile.
Du cerneau à l’huile
L’extraction de l’huile des cerneaux peut se faire par pression ou à l’aide d’un solvant, comme l’hexane. Pour fabriquer l’huile vierge, les noix sont broyées avant d’être pressées mécaniquement. Le pressage laisse de grosses galettes solides, les tourteaux de noix, autrefois données aux animaux. Une filtration rend l’huile limpide. Dans la fabrication traditionnelle, une partie des noix est grillée avant le pressage pour accentuer le goût.
Vierge, pure ou raffinée
L’huile vierge est obtenue uniquement à partir de noix de bonne qualité. L’appellation « huile de noix pure » désigne un mélange, réalisé à froid ou à chaud, d’huile raffinée et d’huile vierge. L’huile raffinée est dépourvue de goût et d’odeur. L’extraction par pression préserve les qualités gustatives de la noix et ne laisse pas de résidu de solvant dans l’huile.
L’utiliser et la conserver
Pour parfumer un plat chaud ou une poêlée, versez l’huile en toute fin de cuisson. En pâtisserie, il sert à aromatiser certains gâteaux. Le fromage peut être conservé dans de l’huile de noix. Gardez les bouteilles non ouvertes à l’abri de l’air et de la lumière, puis placez-les au réfrigérateur après ouverture. Sortez l’huile du réfrigérateur suffisamment tôt avant de l’utiliser pour laisser ses saveurs s’exprimer à nouveau.