Carte d’identité
- Catégorie
- Pâtisserie
- Ingrédients
- Farine de céréale, miel et épices
Du pain de miel aux traditions de Noël
L’ancien pain de miel associait différentes farines au miel, sans ajout d’épices. Les réseaux monastiques ont diffusé le pain d’épices comme pâtisserie de Noël en Europe du Nord, notamment dans le domaine germanique, en Suisse et dans le nord-est de la France actuelle. Selon le dictionnaire historique d’Alain Rey, la forme « pain d’espessez » apparaît en 1372, puis « pain d’épices » en 1530. En Bourgogne, Marguerite de Flandre aurait introduit au XIV siècle le boichet, une préparation à la farine de froment et au miel blanc qu’elle aurait fait connaître à Dijon. À Reims, les maîtres boulangers fabricants de pain d’épices se sont organisés en corporation en 1571, avant sa reconnaissance officielle par Henri IV en 1596.
Des recettes différentes selon les villes
À Dijon, la pâte mère de farine de froment, de miel et de sucre repose deux semaines avant l’ajout des jaunes d’œufs, du levain et des arômes, notamment de l’anis. La recette dijonnaise décrite maintient un taux de matières grasses inférieur à 3 %. Dans sa recette d’origine, le pain d’épice de Reims ne contient ni œufs, ni beurre, ni lait. Pour le pain d’épice de Reims, la farine de seigle était travaillée à froid avec le miel et les épices, puis la pâte reposait six semaines avant de cuire. La recette alsacienne ajoute aux ingrédients de base des œufs, du beurre et du sucre, avec de la cannelle, du girofle, du gingembre et de l’anis.
Des figurines aux nonnettes
Outre le cake allongé, le pain d’épices a pris des formes de personnages, d’animaux et de cœurs. La nonnette est un petit palet de pain d’épices, initialement fourré à la marmelade d’orange, dont les garnitures comprennent désormais aussi le cassis, l’abricot ou le caramel. Née à Reims, la nonnette est devenue une spécialité de Dijon et de la Bourgogne, également présente en Alsace avec une garniture à la myrtille. Le nom de la nonnette vient des religieuses qui en avaient fait une spécialité pour Noël.
De l’artisanat aux fabriques
Les artisans utilisaient des moules en terre vernissée ou en bois sculpté avant l’industrialisation de la fabrication au XIX siècle. À Dijon, douze fabriques employaient 170 personnes et produisaient 3 tonnes par jour en 1911. En 1940, la fabrication dijonnaise réunissait quatorze usines et 300 ouvriers, pour une production de 25 tonnes par jour. À Gertwiller, la production occupait neuf entreprises en 1900, contre deux aujourd’hui, et vous pouvez découvrir l’histoire de cette pâtisserie au musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien.