Carte d’identité
- Espèce
- Citrus × sinensis
- Fruit
- Orange douce
- Synonymes
- Sanguine, blood orange
Une histoire aux origines incertaines
L’histoire des variétés reste incertaine, avec une origine possible dans le sud de la Méditerranée, où leur culture est attestée depuis le XVIIIe siècle. La première description est attribuée au jésuite italien Giovanni Battista Ferrari, qui évoque en 1646 une orange à pulpe pourpre provenant des îles Philippines. En 1805, Étienne Clavel mentionne une « Sanguine d’Italie » dans son Traité complet sur les pépinières. La diffusion de plants greffés débute à Blida, en Algérie, en 1865. Malte sert de point de départ à une réintroduction de l’orange sanguine en Extrême-Orient en 1859.
Une coloration variable
La pulpe présente des teintes allant du rouge sang au rouge sombre. Cette coloration provient des anthocyanes, des pigments peu fréquents chez les agrumes. L’intensité de la couleur, à l’intérieur comme à l’extérieur, varie avec la variété, la maturité, les écarts de température et l’exposition du fruit. Au cours de la maturation, la couleur s’étend le long des parois.
Le rôle du froid et du climat
Dans les pays où l’hiver est doux, les fruits prennent peu de couleur, voire aucune. Un stockage au froid à 8 °C augmente la quantité d’anthocyanes. Aux États-Unis, la saison des oranges sanguines s’étend de décembre à mars au Texas et de novembre à mai en Californie. Le caractère aléatoire des insertions d’éléments transposables dans le génome rend la reproduction et la maîtrise de la coloration très délicates.
Du jus, du zeste et des quartiers en cuisine
Pour accompagner les asperges, vous pouvez préparer une sauce maltaise en ajoutant du jus d’orange sanguine et une pincée de zeste râpé à une sauce hollandaise. Les fruits se transforment en marmelade et leur zeste s’utilise en pâtisserie. En Italie, le jus entre dans des spaghettis aux anchois, tandis que le zeste parfume le beurre servi avec des agnolotti. Le jus s’emploie aussi dans des préparations froides et des sorbets.