Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Région
- Bresse
- Type
- Beurre doux
- Production
- 561 tonnes en 2022
Une appellation reconnue depuis 2012
Le beurre de Bresse bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 26 janvier 2012. La reconnaissance en appellation d’origine protégée intervient en 2014. Vous pouvez retenir que ces labels visent à protéger le nom et la qualité du produit aux niveaux national et européen, tout en reconnaissant officiellement son appartenance à la Bresse.
Une aire répartie sur trois départements
L’AOP couvre 93 communes de l’Ain, 64 de Saône-et-Loire et 35 du Jura. Son périmètre s’inscrit dans un quadrilatère reliant Mervans, Beaufort, Ceyzériat et Saint-Étienne-sur-Chalaronne.
Des troupeaux et des prairies encadrés
Les troupeaux réunissent plusieurs races de vaches, avec une majorité de montbéliardes. Dans le troupeau, vous avez 20 % de vaches en 4ème lactation ou au-delà. Les génisses sont mises à l’herbe dans l’année suivant leur naissance. Les prairies doivent réunir au minimum 4 espèces, en associant graminées et légumineuses. Le troupeau pâture au moins 150 jours dans l’année et dispose de 10 ares par vache traite.
Une alimentation liée à l’aire de production
La ration totale annuelle provient à 80 % de l’aire géographique. Le système fourrager représente 75 % de la ration, avec de l’herbe pâturée, distribuée ou conservée, de la luzerne et d’autres céréales. La surface fourragère prévue est de 60 ares par vache. Le maïs destiné au troupeau est cultivé sans irrigation, ne peut être transgénique et représente 10 % de la ration en été contre 25 % en hiver. Les compléments alimentaires sont plafonnés à 1800 kilogrammes par vache et par an.
Une couleur saisonnière et des arômes persistants
La couleur est uniforme, d’un jaune soutenu qui s’éclaircit en hiver. Les arômes restent longtemps en bouche après la dégustation. À la cuisson, ce beurre conserve une bonne tenue et forme une mousse onctueuse qui subsiste jusque dans l’assiette.
Les chiffres de production publiés
La production de beurre de Bresse s’élevait à 434 tonnes en 2010. En 2023, seules 2 laiteries restaient habilitées à fabriquer la crème et le beurre de Bresse.