Carte d’identité
- Région
- Poitou, Charentes, Anjou, Bretagne, Pays basque
- Lait
- Vache, chèvre ou brebis
- Forme
- Gel homogène
Une histoire de mots et de repas
Rabelais employait déjà le mot caillebotte en 1546, probablement en référence à la cuisine de sa région d’origine. Dans Les Creux de maisons, paru en 1913, Ernest Pérochon évoque sa consommation dans les familles modestes des Deux-Sèvres. Le nom caillebotte dérive du verbe caillebotter, qui signifie cailler. Ce produit laitier a donné son nom aux caillebots, des étagères ajourées sur lesquelles on le mettait à égoutter. En Poitou, les caillebottes figuraient autrefois régulièrement à la fin des repas de mariage simples.
Du lait tiédi au caillé
Autrefois, le caillage reposait notamment sur la chardonnette, constituée des fleurons bleus du cardon, ou sur d’autres plantes et extraits de chardon. L’emploi de la présure s’est installé avec la commercialisation des premières présures standardisées à la fin du XIX siècle. La recette commence par un réchauffement du lait à 30-35 °C. On mélange ensuite au lait 3-4 gouttes de présure pour un litre. Le mélange est versé dans les récipients de service, puis maintenu à température jusqu’à la prise du gel.
Une texture lisse à servir à votre façon
À la différence d’une faisselle égouttée et grumeleuse, la caillebotte garde son petit-lait et un caillé lisse, d’un seul tenant. Le petit-lait emprisonné dans le gel explique l’impression de liquidité en bouche. Vous pouvez ajouter le sucre avant la prise ou après, si vous souhaitez en sentir les grains. Servez-la sucrée avec des fruits en été, ou couvrez-la de crème fraîche.
Une vente limitée par sa conservation
La caillebotte est généralement absente du commerce parce qu’elle ne se conserve pas telle quelle. On en trouve toutefois dans certains magasins de fermes laitières, notamment de fermes bio. La pasteurisation permet de stabiliser la caillebotte. Après ce traitement, elle peut être vendue en emballage de type yaourt sous le nom de caillé de brebis ou de caillé de chèvre.