Carte d’identité
- Région
- Bretagne, Pays de la Loire et Poitou
- Nom local
- Souvent appelé « beurre » dans l’Ouest
Une histoire liée à l’impôt sur le sel
Avant l’instauration définitive de la gabelle en 1342, le salage du beurre visait à améliorer sa conservation. La gabelle a freiné le salage et limité la production de beurre, car le beurre doux rancissait rapidement. En 1532, la Bretagne a négocié son exemption de la gabelle lors du traité qui l’unissait à la France. La Franche-Comté, la Bresse et le sud de la Provence faisaient partie des régions où le sel était modérément taxé. Les régions exemptées ou faiblement taxées ont développé une cuisine au beurre distincte des cuisines à la crème ou à l’huile d’olive.
De la crème au beurre
Vous obtenez le beurre par barattage de la crème de lait. Jusqu’à l’entre-deux-guerres, le beurre était produit directement dans les fermes, puis des coopératives ont commencé à regrouper la production. Lorsque la baratte ne permettait pas de laver, d’essorer et de malaxer le beurre, celui-ci devait passer dans un malaxeur. Le passage au malaxeur pouvait être l’occasion de laver le beurre, puis de le saler. Les barattes modernes et les butyrateurs peuvent assurer le lavage, l’essorage, le malaxage et le salage. Certains artisans reviennent à une finition au malaxeur.
Des tartines aux pâtisseries bretonnes
Sur une tartine, vous pouvez consommer le beurre demi-sel seul ou avec d’autres ingrédients. Le beurre demi-sel entre dans la préparation du caramel au beurre salé. Il fait également partie des ingrédients du kouign-amann. Les petits beurres et les palets bretons comptent parmi les biscuits préparés avec du beurre demi-sel. Les crêpes au beurre et au beurre-sucre sont généralement préparées avec du demi-sel, qui permet de les caraméliser.