Carte d’identité
- Type
- Produit laitier cru ou pasteurisé
- Lait
- Lait de vache
- Couleur
- Du blanc au jaune
Du lait à la crème
La fabrication commence par le passage du lait cru dans une écrémeuse. Après l’ajout de cultures de lactobacilles, la maturation et la fermentation lactique donnent une crème épaisse, onctueuse et acidulée. Cette transformation est surtout pratiquée par des producteurs fermiers, pour leur consommation familiale ou pour la vente en circuit court ou en direct. La crème fraîche pasteurisée relève généralement d’une transformation industrielle. Les bactéries de la culture contribuent au goût qui distingue la crème fraîche de produits proches comme la crème aigre.
Choisir sa crème en cuisine
Pour préparer une crème fouettée ou une chantilly, vous pouvez choisir une crème fraîche fluide non ensemencée, adaptée au foisonnement. La crème fraîche épaisse ensemencée supporte bien la cuisson et sert aux réductions comme aux liaisons. Servez la crème fraîche sur des fruits ou des pâtisseries, ou incorporez-la à des soupes et à des sauces.
Un nom français, plusieurs terroirs
Le nom « crème fraîche » est français, tandis que des crèmes fermentées comparables se retrouvent dans une grande partie de l’Europe du Nord. La Crème fraîche fluide d’Alsace figure au registre de l’INAO sous le signe IGP. D’importantes quantités de crème fraîche proviennent aussi de Bretagne, du Poitou-Charentes, de Lorraine et de Champagne-Ardenne.
Ce que la dénomination impose en France
En France, les produits laitiers commercialisés sous la dénomination « crème fraîche » sont encadrés par le décret n° 80-313 du 23 avril 1980. La mention « fraîche » exige un taux de matières grasses issues du lait d’au moins 30 %. Pour porter cette mention, la crème doit être conditionnée sur son lieu de transformation dans les 24 heures qui suivent celle-ci.