Carte d’identité
- Type
- Fromage à pâte fraîche
- Lait
- Souvent de vache, mais d’autres laits conviennent
- Affinage
- Non affiné
- Couleur
- Blanc éclatant
Une longue histoire dans les campagnes
Au sens large, les fromages blancs frais existent depuis le néolithique dans les grandes régions d’élevage du monde. Le fromage blanc maigre a été, pendant des siècles, le principal fromage consommé dans les campagnes. Jusqu’à la fin du XIX siècle, le fromage blanc maigre fabriqué à la ferme avec du lait écrémé servait à nourrir les travailleurs journaliers.
La méthode traditionnelle
Dans la méthode traditionnelle décrite, le lait repose dans un endroit frais pour laisser remonter la crème avant de coaguler spontanément. Après retrait de la crème et écoulement du petit lait, le caillé est prélevé à l’écumoire puis égoutté dans des formes en paille, en joncs, en métal, en plastique ou en terre cuite. Cette méthode produit généralement un caillé suri, dont le goût est jugé désagréable au moins dans les pays occidentaux.
Du lait au caillé aujourd’hui
La fabrication actuelle utilise des ferments lactiques ou de la présure, les deux seuls procédés autorisés par la réglementation française. Sous l’action de l’acidification provoquée par les bactéries lactiques, avec un emploi limité d’enzyme coagulante, le lait coagule et donne du caillé et du lactosérum, que vous pouvez séparer. Le fromage blanc fermier est fabriqué avec du lait cru. Pour le fromage blanc industriel, le caillé issu de lait écrémé pasteurisé reçoit, après égouttage, une quantité adaptée de crème pasteurisée sous forte pression. Le mélange de caillé et de crème est ensuite homogénéisé, ce qui explique les appellations commerciales « fromage battu » ou « fromage lissé ».
Sa texture et les règles de dénomination
Les fromages blancs présentent généralement un taux d’humidité de 70 à 86 %. La pâte est crémeuse et semi-fluide, avec une texture qui peut être granuleuse ou lisse. La réglementation française exige une fermentation principalement lactique lorsque le fromage vendu sous la dénomination « fromage blanc » est fermenté. Les fromages blancs fermentés vendus comme « frais » ou « fromage frais » doivent contenir une flore vivante au moment de la vente au consommateur.
À table, du nature aux préparations
Dégustez le fromage blanc nature. En France, il est surtout servi au dessert, accompagné de confiture, de miel ou de sucre. Incorporez-le à un clafoutis aux cerises ou à une charlotte. En entrée salée, il se prépare avec des fines herbes et de l’échalote, comme dans la cervelle de canut.