Carte d’identité
- Région
- Bretagne
- Lait
- Lait entier pour la version fermentée puis battue
- Couleur
- Blanc pour le babeurre issu du barattage
Des noms liés à la baratte
Le ribot est le pilon de la baratte, utilisé pour battre la crème et former le beurre. Le nom du produit « babeurre » associe l’adjectif dépréciatif « bas » au mot « beurre », avec une ancienne graphie « bas-beurre ». En Bretagne, l’appellation « lait de beurre » s’emploie aussi bien pour le lait baratté que pour le lait fermenté. Le lait ribot se distingue du gros lait breton, appelé gwell, qui est un yaourt au levain fermier.
Deux chemins de fabrication
Pour la boisson préparée à partir de lait frais, la fermentation se fait naturellement ou grâce à l’ajout de ferments. Cette version fermentée conserve la matière grasse présente dans le lait. Le lait entier fermenté est ensuite battu pour lui donner une consistance liquide. Dans la fabrication par barattage de la crème, les particules de beurre remontent à la surface et sont retirées.
Ce que la fermentation change
L’acide lactique provient de la fermentation du lactose, le principal sucre du lait. La production d’acide lactique fait baisser le pH et coaguler la caséine, ce qui épaissit le liquide par rapport au lait frais. La texture du babeurre fermenté rappelle celle d’un yaourt à boire. Le babeurre traditionnel est plus fluide que celui obtenu par ensemencement du lait.
À table et dans les préparations
En Bretagne, vous pouvez y tremper des galettes, du pain grillé ou des biscuits craquelins, ou le déguster avec des pommes de terre écrasées. En Auvergne, il entre dans la préparation du bourriol. Utilisez-le dans une sauce fraîche avec des herbes aromatiques et du jus de citron. La cuisson lui donne une consistance crémeuse ou pâteuse, selon le degré de cuisson.