Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en 1990
- Région
- Haute-Savoie
- Lait
- Lait cru de vache produit dans le département
- Poids
- 6 à 12 kilogrammes
Un nom partagé avec la vallée et la race
Le fromage porte le même nom que son berceau, le val d’Abondance, et que la race bovine abondance qui fournit son lait. Les moines des abbayes voisines ont contribué à faire connaître le fromage d’Abondance. D’après la tradition orale de Haute-Savoie, les moines de l’abbaye d’Abondance auraient envoyé quinze quintaux de ce fromage à un conclave d’Avignon en 1381.
Un terroir dans les hauteurs de Haute-Savoie
L’aire délimitée couvre approximativement les terroirs du Chablais français, du Faucigny et des Aravis. La zone d’appellation se situe dans les parties les plus élevées de la Haute-Savoie. Le relief multiplie les microclimats selon l’altitude, l’exposition, l’orientation des vallées et les vents dominants. La production repose sur le pastoralisme montagnard.
Des règles pour les troupeaux et leur alimentation
Le lait provient exclusivement de vaches des races abondance, montbéliarde et tarine. La race abondance doit représenter au moins 55 % du troupeau qui produit le lait. Vous devez fournir aux vaches une alimentation comportant au moins 65 % de fourrages issus de la zone d’appellation. Les aliments fermentés, comme l’ensilage, sont interdits pour le troupeau laitier.
De la collecte du lait à la cave d’affinage
Le lait cru est collecté chaque jour. Dans les laiteries coopératives, le lait de la traite de la veille doit être emprésuré avant midi. L’affinage doit durer plus de 100 jours après la transformation du lait en fromage. La cave doit présenter une humidité d’au moins 90 % et une température comprise entre 7 et 16 °C. Les fromages reposent sur des planches d’épicéa non rabotées, préparées spécialement pour l’affinage. Une croûte de couleur fauve se forme pendant l’affinage.
Une meule au talon concave
Le fromage prend la forme d’un disque, appelé meule. La meule mesure de 7 à 8 centimètres de hauteur et présente un talon concave. Vous pouvez couper l’Abondance en morceaux pour l’ajouter à une salade.