Carte d’identité
- Signe de qualité
- IGP
- Reconnaissance
- 1996
- Région
- Savoie et Haute-Savoie
- Lait
- Lait de vache
- Poids
- 1,6 kg en moyenne
Un fromage issu des familles paysannes
Les familles paysannes préparaient à l’origine cette tomme pour leur propre subsistance. Elle serait le plus ancien fromage de Savoie. Sa fabrication permettait d’utiliser le lait écrémé qui restait après la préparation du beurre. Elle se consommait initialement seulement dans les alpages et les chalets. Vous pouvez retenir que, destinée à une consommation quotidienne et familiale, la tomme de Savoie n’était connue et vendue que sur quelques marchés locaux.
Le lait et les troupeaux
La Tarine, également appelée Tarentaise, et l’Abondance fournissent du lait pour ce fromage. Le lait de Montbéliarde a été admis par la suite, puis une partie de celui de Prim’Holstein, avec l’obligation de ne pas dépasser les effectifs d’origine de cette dernière race. Les tommes produites avec le lait de vaches qui pâturent en été ont des arômes plus prononcés.
Du lait à la cave d’affinage
L’emprésurage a lieu entre 30 et 35 °C, puis le brassage précède le moulage et le salage. L’affinage décrit pour ce fromage dure 10 semaines en cave. Pendant ce séjour en cave, les tommes sont frottées et retournées pour favoriser le développement de leur croûte fleurie.
Une croûte grise et une pâte claire
Des moisissures jaunes ou rouges sont présentes sur sa croûte grise. Des trous peuvent être présents dans la croûte comme dans la pâte. La pâte, du blanc au jaune pâle, est collante et présente une odeur de cave ou de moisi. Le fromage se présente habituellement en disque d’environ 18 cm de diamètre et de 5 à 8 cm d’épaisseur.
Les chiffres de production et le travail fermier
En 2016, la production de Tomme de Savoie atteignait 6 400 tonnes. Cette même année, environ 700 producteurs de lait étaient répartis entre la Savoie, la Haute-Savoie et les communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère. En 2016, la fabrication mobilisait 30 producteurs fermiers et près de 30 fruitières et caves d’affinage. Les producteurs fermiers assurent eux-mêmes la production du lait, sa transformation et l’affinage, avec parfois une vente directe.