Carte d’identité
- Signe de qualité
- IGP
- Aire
- Côte-d’Or, Yonne et Aube
- Poids
- Environ 400 grammes
Un nom venu d’un village de l’Yonne
Le fromage tient son nom du village de Soumaintrain, dans l’Yonne. Les premières traces connues du soumaintrain datent de 1631. Son origine serait toutefois bien antérieure à ces premières traces. Au XIXe siècle, le soumaintrain connaît son apogée, avec une demande que la production ne suffit pas à couvrir. Une association de défense et de promotion du fromage de soumaintrain est créée en 2011.
Du lait entier et une croûte lavée
La fabrication utilise du lait de vache entier, cru ou pasteurisé. Un soumaintrain demande environ quatre litres de lait, une quantité qui varie selon la taille du fromage. Pendant l’affinage, le fromage est lavé à la saumure tous les 2 à 3 jours. La durée minimale d’affinage est de 21 jours. Les lavages favorisent les bactéries Brevibacterium linens, qui produisent du carotène et donnent à la croûte sa teinte orangée.
Un fromage rond à la croûte plissée
Sa forme est ronde, avec un diamètre souvent voisin de 12 centimètres et une épaisseur de 4 centimètres. Vous pouvez observer de légers plis sur sa croûte. Sa teneur en matière grasse est de 45 %.
Les étapes de la reconnaissance en IGP
Le 22 mai 2014, l’Inao approuve le cahier des charges du soumaintrain en vue de sa reconnaissance en indication géographique protégée. La Commission européenne approuve cette reconnaissance le 14 juin 2016.
Les producteurs et les volumes publiés
La production annuelle atteint 177 tonnes en 2017. Le décompte publié recense onze producteurs, dont sept producteurs fermiers et quatre laiteries. Le soumaintrain fermier représente 25 % des ventes, contre 75 % pour celui des laiteries.