Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en 1990
- Région
- Centre-Val de Loire
- Lait
- Lait cru entier de chèvre
- Race
- Alpine, poitevine et saanen
- Poids
- Environ 250 g
- Affinage
- Au moins 10 jours à partir de l’emprésurage
Un nom et une histoire liés à la Touraine
L’appellation tire son nom de la commune de Sainte-Maure-de-Touraine. Le fromage est produit en Touraine, principalement dans le département d’Indre-et-Loire. Selon une légende, des femmes arabes restées dans la région après la défaite à la bataille de Poitiers auraient transmis sa fabrication aux habitants. Les données archéologiques attestent la présence de petits élevages de chèvres en Touraine bien avant le VIII siècle.
Du caillé à la bûche affinée
La pâte molle se forme par une coagulation surtout lactique, accompagnée d’un faible ajout de présure. Le caillé s’égoutte spontanément. Vous retrouvez sur ce fromage une surface salée et cendrée, à moisissures superficielles. L’affinage se déroule à une température de 10 à 15 °C, avec une hygrométrie de 90 %.
Une pâte et un goût qui évoluent
La bûche mesure de 16 à 18 cm de long, avec un grand diamètre de 5,5 cm et un petit diamètre de 4,5 cm. Sous la croûte, la pâte est blanche. À la coupe, vous observez une tranche nette et lisse. Jeune, le fromage offre un goût équilibré, acidulé et marqué par la noisette, qui devient plus caprin et plus corsé avec le temps. Sa texture d’abord onctueuse et fondante devient plus sèche et cassante en vieillissant.
Une appellation contrôlée et une paille marquée
Un label régional protégeait déjà l’appellation à partir de 1978. Pour permettre l’usage commercial de l’appellation, une commission examine tous les deux mois le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue des fromages. Cette commission est mise en place par l’Institut national de l’origine et de la qualité. La paille porte le sceau AOC et un numéro permettant d’identifier le producteur.
L’aire de production et le travail des pailles
L’aire de production couvre 1 000 000 hectares. En 2005, la production sous AOC atteignait 1 000 t. L’établissement et service d’aide par le travail de Bridoré cultive et récolte six millions de pailles de seigle. Les brins de paille sont coupés à 16 cm et gravés du nom du producteur.