Carte d’identité
- Région
- Cantal
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en 1961, AOP en 1996
- Lait
- Lait cru de vache
- Forme
- Cylindre
- Poids
- 35 à 55 kilogrammes
Une histoire liée à l’estive
Les origines du salers sont liées aux séjours des troupeaux en estive, du printemps à l’automne. Les vachers assuraient à la fois la garde des troupeaux, la traite et la fabrication du fromage. Le savoir-faire de fabrication du salers a rejoint l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France en 2016.
Des pâturages et des troupeaux
L’aire de fabrication couvre tout le Cantal et une partie de la Corrèze, de l’Aveyron, du Puy-de-Dôme et de la Haute-Loire. La diversité de la flore du Massif central contribue encore aux caractéristiques du salers. Les sols volcaniques des monts du Cantal, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésium, donnent aux pâturages des qualités favorables à sa fabrication. Pour fabriquer du salers, vous n’êtes pas tenu d’utiliser des vaches de race salers.
Du lait chaud à la fourme
Le lait cru entier doit être travaillé à la ferme immédiatement après la traite, sans refroidissement suivi d’un réchauffage. Pendant la traite, le lait est recueilli dans une gerle en bois, dont les micro-organismes enrichissent son microbiote. Après la traite, la présure est ajoutée au lait encore chaud pour favoriser sa coagulation. Le caillé est découpé à la main avec la fréniale pour former des grains réguliers, puis le sérum est retiré et les grains sont réunis en une masse compacte. Un premier pressage progressif alterne avec des découpes et des retournements manuels, avant une maturation de la tome pendant plusieurs heures. La tome broyée est salée par brassages successifs, repose au minimum trois heures, puis subit après moulage un second pressage progressif pendant 48 heures.
Une grande fourme affinée en cave
Vous pouvez observer une croûte dorée et épaisse, parsemée de taches rouges et orangées. La pâte est jaune, bien liée et ferme au toucher. Le diamètre des fourmes varie de 38 à 48 cm. L’affinage dure au minimum trois mois et peut atteindre deux ans, dans une cave très humide dont la température ne dépasse pas 14 °C. Pendant l’affinage, vous devez retourner les fourmes et frotter vigoureusement leur croûte deux fois par semaine avec une vieille « chemise ».
Production et marques d’identification
La production annuelle indiquée est de 1 470 tonnes de salers fermier. Une marque rouge en plastique porte les initiales SA, l’identifiant du producteur fermier et le quantième de fabrication, tandis qu’une face présente l’empreinte en creux « Salers-Salers ». Lorsque le troupeau est composé de vaches salers, le producteur ajoute la mention en relief « Tradition Salers » et des représentations de têtes de ces vaches sur le côté du fromage.