Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Région
- Centre-Val de Loire
- Lait
- Lait cru de chèvre
- Poids
- 150 grammes en moyenne
- Affinage
- 10 à 30 jours
Un nom venu du centre de collecte
Le fromage doit son nom à Selles-sur-Cher, dans le Loir-et-Cher, où se trouvait son principal centre de collecte et de revente. La plus ancienne trace écrite de sa production remonte à 1887. L’appellation d’origine a été reconnue par le décret du 21 avril 1975, modifié le 29 décembre 1986 en appellation d’origine contrôlée. La protection européenne par l’appellation d’origine protégée date de 1996.
Du lait au fromage affiné
Il faut environ 1,3 L de lait non pasteurisé pour fabriquer un fromage de 150 grammes. Le lait est acidifié à l’aide de ferments, puis chauffé à environ 20 °C. Une petite quantité de présure est ajoutée, puis le lait est laissé au repos pendant 24 heures. Le caillé est déposé directement à la louche dans un moule percé de petits trous, qui laissent le petit-lait s’écouler naturellement. Une couche initiale de charbon favorise le développement de la moisissure caractéristique de la croûte. Dans une pièce fraîche et ventilée à 80 % d’humidité, le fromage sèche tandis que la moisissure se développe à sa surface.
Une pâte blanche sous une croûte bleutée
La pâte est blanche et ferme, sous une croûte naturelle très fine de couleur bleu foncé. Son diamètre ne dépasse pas 9,5 cm. Son goût est légèrement salé et reste longtemps en bouche. La moisissure de surface est souvent consommée et présente une saveur nettement plus forte.
Une production fermière et laitière
La production fermière représente 40 % du total, avec vingt-huit éleveurs-producteurs fermiers. La filière comprend aussi des producteurs de lait fournissant six laiteries industrielles et six coopératives laitières, avec quarante affineurs. En 1998, la production était de 531 tonnes, après une hausse de 31,4 % entre 1996 et 1998.