Carte d’identité
- Région
- Massif des Bauges
- Lait
- Vache, cru, entier ou partiellement écrémé
- Reconnaissance
- AOC depuis 2002, AOP depuis 2007
- Affinage
- Au moins 5 semaines après l’emprésurage
- Poids
- De 1,1 kg à 1,4 kg en fin d’affinage
Une fabrication ancienne dans les Bauges
La fabrication de la tome des Bauges est attestée dès le XVII siècle. D’abord destinée aux repas des familles rurales savoyardes, elle a ensuite été commercialisée dans les Pays de Savoie sous une forme fraîche et une forme affinée. Au cours du XX siècle, la version affinée a trouvé sa place sur les plateaux de fromages. En 1986, les professionnels de la filière se sont réunis dans le Syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges pour défendre et valoriser ce fromage.
Des règles pour les troupeaux et leur alimentation
Le décret autorise le lait de vaches abondance, montbéliarde ou tarentaise. Plus de 70 % de l’alimentation des vaches doit provenir de la zone géographique de l’AOC. L’ensilage et les aliments génétiquement modifiés sont interdits dans leur alimentation.
Du lait à la cave d’affinage
La collecte du lait est limitée à un rayon de 15 km autour du lieu de fabrication. Le lait doit être mis en fabrication au moins une fois par jour. Les cuves de fabrication doivent être ouvertes, en cuivre et d’une capacité maximale de 3 000 litres. En cave, les fromages reposent sur des planches d’épicéa non rabotées issues de l’aire géographique, à une température de 10 à 15 °C et avec une hygrométrie supérieure à 95 %.
Une croûte grise et une pâte claire
Le fromage forme un cylindre de 18 à 20 centimètres de diamètre et de 3 à 5 centimètres de hauteur. Sa croûte grise et irrégulière mesure de 2 à 3 millimètres d’épaisseur et peut porter des fleurs colorées du jaune au brun. À la coupe, vous pouvez observer une pâte jaune ou ivoire, parfois parsemée de petites ouvertures. Selon Le guide des fromages de 1999, son odeur évoque la noisette sauvage.
Les repères sur le fromage et les chiffres de la filière
La plaque de caséine posée au moulage est verte pour une tome fermière et rouge pour une tome laitière. Le logo AOP doit figurer sur l’étiquette. En 1996, lors du dépôt du dossier d’AOC, la production représentait un peu moins de 400 tonnes, dont 40 % de fromages fermiers. En 2005, la filière réunissait 90 opérateurs, avec 84 producteurs de lait, 26 transformateurs et 28 affineurs.