Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Région
- Berry, Centre-Val de Loire
- Lait
- Lait de chèvre cru et entier
- Forme
- Pyramide tronquée
- Poids
- Environ 220 g, petit valençay : 110 g
Une silhouette entourée de légendes
Selon une légende, Napoléon aurait tranché au sabre la pointe du fromage, dont la forme pyramidale lui rappelait sa défaite en Égypte. Le cendrage servait historiquement à conserver le fromage.
Une aire de production et des règles d’élevage
L’aire couvre des communes du Cher, de l’Indre, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher, pour la production du lait, sa transformation et l’affinage. La superficie de l’aire de production atteint 700 000 hectares. Le chargement est limité à douze chèvres par hectare de surface fourragère.
Du caillage au cendrage
Le lait utilisé peut réunir au maximum deux traites chez les producteurs fermiers et quatre traites dans les laiteries. Une petite dose de présure fait cailler le lait au cours d’une opération qui dure 24 heures. Le pré-égouttage est interdit : le caillé passe directement des bacs de caillage aux moules. L’égouttage dans les moules se poursuit pendant 24 heures minimum. Après le démoulage, le fromage est salé puis cendré en surface avec du charbon végétal alimentaire. Les fromages frais cendrés poursuivent leur égouttage pendant 24 heures minimum, dans un séchoir ou dans la salle de fabrication.
Une croûte gris bleuté et des arômes qui évoluent
L’affinage se déroule au hâloir, où la température ne doit pas descendre sous 10 °C. Pendant l’affinage, une couverture gris bleuté apparaît et les arômes lactiques du fromage de onze jours évoluent vers des notes caprines ou végétales, comme le champignon, le sous-bois ou le floral. À la dégustation, le jeune Valençay offre une pâte onctueuse et fondante, tandis qu’un affinage plus long apporte des arômes de noix fraîche à fruits secs.
Une appellation soumise à des contrôles
L’appellation bénéficie d’une AOC depuis le 13 juillet 1998. La reconnaissance européenne en AOP date du 30 octobre 2014. Tous les deux mois, une commission contrôle notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue des fromages destinés à porter l’appellation. Vous pouvez distinguer les fromages fermiers à leur étiquette verte et les fromages laitiers des transformateurs artisanaux ou industriels à leur étiquette rouge. Deux fromages de chaque fabricant sont examinés, l’un par dégustation et l’autre par analyse.
Les chiffres de la filière
En 2005, la production commerciale représentait 340 t. Le décompte des opérateurs mentionne 59 producteurs de lait, 33 transformateurs et 35 affineurs.