Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- Accord de l’INAO pour l’AOC le 23 juillet 2003
- Région
- Alpes-de-Haute-Provence
- Lait
- Lait de chèvre cru et entier
- Race
- Provençale, rove et alpine exclusivement
- Poids
- 100 g, prêt à être consommé
Des recettes de ferme à l’appellation
Son nom vient d’un village adossé au plateau d’Albion, entre la montagne de Lure et le mont Ventoux. Le Banon était connu dès l’époque romaine. Des banons au lait de vache ont autrefois existé, mais cette fabrication a entièrement disparu.
Un terroir de moyenne montagne
L’aire reconnue comprend 179 communes, réparties entre les Alpes-de-Haute-Provence, les Hautes-Alpes, la Drôme et le Vaucluse. Ce terroir de moyenne montagne connaît un climat méditerranéen et une végétation caractéristique des parcours. Les chèvres doivent pâturer sur les collines de la région pendant au moins 210 jours par an. La production du lait, la fabrication du fromage et son affinage doivent tous avoir lieu dans l’aire d’appellation.
Du caillé doux à l’affinage sous feuilles
La technique du caillé doux repose sur une coagulation rapide à la présure, utilisée pour obtenir un fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud. Le fromage est moulé à la louche avant d’être enveloppé dans les feuilles. Les tomes passent d’abord par un affinage sans enveloppe de cinq à dix jours. Une fois enveloppé dans les feuilles de châtaignier, le fromage fermente à l’abri de l’air pendant au moins dix jours.
Des feuilles qui participent aux arômes
L’habillage est réalisé à la main, avec un brin de raphia naturel disposé en 6 à 12 rayons autour des feuilles. Les feuilles sont récoltées brunes, en automne, au moment de leur chute. Des équipes saisonnières ramassent ces feuilles sur le plateau d’Albion, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche. À l’abri de la lumière et de l’air, l’affinage donne une pâte onctueuse et moelleuse, dont les arômes se développent avec la fermentation du caillé doux et le passage des tanins des feuilles vers le fromage.
Une petite production à déguster
Les chiffres publiés indiquent 75 tonnes de fromage par an, avec une répartition de 80 % en production laitière et de 20 % en production fermière. La filière décrite compte dix-huit producteurs fermiers et deux artisans transformateurs. Dix producteurs de lait approvisionnent les deux entreprises artisanales. Vous pouvez déguster le Banon sur du pain de campagne, avec de la confiture de cerise ou de figue.