Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en 1968
- Région
- Savoie
- Lait
- Lait cru de vache
- Affinage
- Au moins 5 mois après l’emprésurage
- Poids
- De 20 à 70 kg par meule
Un nom installé au fil des siècles
Dès le XVII siècle, les paysans du Beaufortain fabriquent des fromages de type gruyère appelés « grovire », avec le savoir-faire de fromagers venus du canton de Fribourg, en Suisse. Le nom « beaufort » est associé au fromage depuis 1865. Depuis le 1 mai 2009, l’appellation est protégée par l’AOP, signe officiel de l’Union européenne.
Des vallées aux pâturages d’altitude
Le cahier des charges réserve la production du lait et sa transformation au Beaufortain, à la Maurienne, à la Tarentaise et à une partie du val d’Arly. Le terroir de l’appellation s’étend en moyenne et en haute montagne. Le décret d’appellation impose des vaches de race tarine ou abondance. En été, les troupeaux pâturent les herbes des alpages entre 1 500 et 2 500 m d’altitude. En hiver, les vaches sont nourries avec du foin récolté au bas des alpages, dans les prairies accessibles aux engins de fenaison.
Du caillé à la meule affinée
Dans la cuve en cuivre, le lait caillé est découpé en petits cubes, puis brassé. Les grains de caillé sont chauffés entre 53 et 56 °C pendant le brassage. Rassemblé dans une toile et un cercle de bois, le caillé reste sous presse pendant 20 heures, avec plusieurs retournements. La meule est salée par un bain de saumure de 24 heures avant d’être confiée au caviste. En cave, le fromage repose sur des planches d’épicéa brut, à une température inférieure à 12 °C et avec une hygrométrie supérieure à 92 %.
Une bordure concave et une pâte claire
Vous pouvez reconnaître la meule à sa forme plate et à sa tranche concave. La croûte est de couleur jaune orangé et sa surface est lisse grâce aux frottages réguliers. La pâte, lisse et ferme, va de l’ivoire au jaune pâle, avec une couleur généralement plus soutenue pour le fromage d’été. Dans l’étude de l’INRA sur la flore alpestre, les fromages les plus aromatiques et épicés proviennent majoritairement d’alpages riches en trèfle alpin.
Les mentions à lire sur le fromage
Le beaufort fabriqué entre le 1 juin et le 30 octobre peut être commercialisé sous la mention « beaufort d’été ». Le beaufort fabriqué deux fois par jour dans un atelier d’altitude proche du troupeau peut être commercialisé sous la mention « beaufort chalet d’alpage ». Pour le beaufort d’alpage, le chalet de fabrication doit se trouver au-dessus de 1 500 mètres, lorsque les vaches pâturent en montagne. Une plaque de caséine bleue indique la conformité au décret d’appellation, tandis qu’une plaque rouge carrée supplémentaire distingue le beaufort d’alpage.