Carte d’identité
- Aire
- Haute-Maurienne, en Savoie
- Lait
- Lait cru de vache
- Race
- Tarine et abondance
- Affinage
- Quatre à cinq mois
- Forme
- Meule de 30 cm de diamètre
- Poids
- 7 à 10 kg
Des persillés dans les alpages savoyards
La fabrication de fromages persillés débute au milieu du XVIII siècle en Haute-Maurienne, entre les alpages du Mont-Cenis et de la Vanoise. À cette époque, le fromage est connu comme « mauriennais », « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans ».
Une fabrication en altitude
La fabrication actuelle se déroule de juin à septembre dans les alpages de Termignon, sur la commune de Val-Cenis, à 2 000 m d’altitude. Les vaches dont le lait sert à ce fromage pâturent la flore du parc national de la Vanoise. Les moisissures présentes sur ces végétaux passent dans le lait puis dans le fromage, auquel elles donnent un parfum spécifique.
Deux caillés et un pressage à la main
La méthode ancienne associe le caillé du jour à celui de l’avant-veille, appelé « caillé aigre ». Le mélange est maintenu immergé dans une seille en bois. Après brassage et salage, le mélange est pressé à la main dans des moules en pin tapissés d’une étamine de lin. L’étamine de lin est remplacée chaque jour. Une fois égouttés, les fromages séjournent encore 15 jours dans une pièce tempérée appelée « chambre des bleus », avant de rejoindre la cave.
Le développement du bleu en cave
En cave, des moisissures bleu sombre dessinent naturellement des nervures dans la pâte blanche et friable. Les meules sont régulièrement retournées et piquées pour laisser entrer l’air et favoriser le développement des moisissures. Le goût propre à ce fromage se développe sous la croûte. Vous ne pourrez trouver les bleus de Termignon mis en vente qu’à partir de la fin de l’été.
Une croûte brune et un bleu variable
La hauteur des meules varie de 15 à 20 cm. La croûte présente une couleur brune et une épaisseur marquée. Vous pouvez voir le bleu sous forme de marbrures et de petits points mouchetés. Le persillage est irrégulier : certaines meules ont peu de bleu, d’autres n’en présentent aucun.