Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOP depuis 1996
- Région
- Centre-sud du Massif central
- Lait
- Lait de vache entier à l’emprésurage
- Poids
- Entre 2,3 et 3 kilogrammes
Une histoire partagée avec le roquefort
Le Bleu des Causses et le roquefort partagent une histoire ancienne, lorsque les fromagers utilisaient du lait de vache, de brebis ou un mélange des deux selon les saisons et leurs pratiques. L’exclusion des fromages au lait de vache de l’appellation roquefort en 1925 a conduit leurs producteurs à organiser leur filière. Le nom « bleu des Causses » a été fixé par deux décrets, en 1941 et en 1946.
Des causses aux grottes d’affinage
L’aire de production du lait et de fabrication rassemble des vallées, des hauts plateaux caussenards ou schisteux et, dans une moindre mesure, des monts. Les terres caussenardes ont donné leur nom au fromage. Le sous-sol calcaire drainant des causses favorise la sécheresse lorsque les pluies deviennent rares. La végétation aromatique de ces terres contribue à parfumer le lait. Les caves ont été aménagées dans de grandes grottes aérées par les fleurines, des fissures de la roche qui laissent circuler l’air.
Du lait aux veines bleues
L’emprésurage se déroule à 30 à 33 °C, en même temps que l’ajout de spores de Penicillium roqueforti, le champignon responsable des veines bleues. Après la coagulation du lait sous l’action de la présure, le caillé est découpé puis brassé. L’égouttage peut se faire dans des moules perforés, avec des retournements du fromage pour faciliter l’écoulement. Au démoulage, le fromage reçoit du sel sec, sans immersion dans une saumure. À leur arrivée en cave, les fromages sont brossés ou lavés, puis essuyés. Les fromages sont ensuite perforés pour aérer leur intérieur et favoriser le développement de la moisissure.
Une pâte ivoire veinée de bleu-vert
Le fromage forme un cylindre plat de vingt centimètres de diamètre et de huit à dix centimètres de hauteur. Sa surface présente une couleur blanc ivoire, sans tache. À la coupe, vous pouvez observer des moisissures bleu-vert réparties régulièrement dans une pâte blanche ivoire. Certains le considèrent comme une variante plus douce du roquefort.
Des règles pour le lait et l’étiquetage
Les vaches doivent passer au moins 120 jours par an au pâturage. Le fourrage des vaches doit provenir à 80% de la zone d’appellation. Le décret n’impose aucune race de vache laitière. L’emballage doit porter le nom « bleu des Causses ».