Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Région
- Haut-Jura, dans l’Ain et le Jura
- Lait
- Lait cru de vache
- Race
- Montbéliarde ou simmental
Une histoire liée au Haut-Jura
Les moines de l’abbaye de Saint-Claude fabriquaient ce fromage dès le XIII siècle. Son nom vient du Pays de Gex, une région historique située dans les territoires actuels de la France et de la Suisse. Le tribunal de Nantua a délimité l’aire réservée à sa fabrication commerciale par un jugement du 26 juillet 1935.
Une production répartie entre l’Ain et le Jura
L’aire de fabrication va du Grand-Abergement, dans l’Ain, à Saint-Laurent-en-Grandvaux, dans le Jura. La filière réunit 48 producteurs de lait, deux fruitières et deux fromageries artisanales. Les établissements de fabrication se trouvent à Chezery-Forens, Lajoux, Les Moussières et Villard-Saint-Sauveur. Les volumes publiés sont de 518 tonnes en 1996, 498 tonnes en 1998, 520 tonnes en 2000 et 558 tonnes en 2010.
Une pâte persillée, sans cuisson ni pressage
Le Bleu de Gex appartient aux fromages à pâte persillée, non cuite et non pressée. La fabrication comprend l’ajout de la moisissure Penicillium roqueforti. Le caillé n’est pas lavé et reste peu tassé lors de sa mise en forme. La description anglaise de sa fabrication indique un affinage d’au moins trois semaines.
Une meule marquée du nom Gex
Le mot « Gex » apparaît en relief sur la croûte. Les faces sont plates, avec des raccords nettement arrondis entre les faces et le talon. La meule mesure de 31 à 35 cm de diamètre pour 10 cm d’épaisseur. Son poids se situe entre 6 et 9 kg. La matière grasse représente 29 % du produit fini et 50 % du produit sec.
La reconnaissance et la défense de l’appellation
L’appellation bénéficie de l’AOC depuis le 20 septembre 1977. Un décret du 20 septembre 1977 a confirmé l’aire de fabrication. Le Syndicat Interprofessionnel de Défense du Bleu de Gex Haut-Jura, installé à Poligny, rassemble les producteurs et les transformateurs. La Confrérie des amateurs du Bleu de Gex, dont le siège est à Gex, assure la promotion du fromage depuis 1995.